工艺:粉蒸 口味:咸鲜味 主料:发菜(干)(50克) 肥膘肉(100克) 木耳(水发)(100克) 鸡胸脯肉(150克) 银耳(干)(15克) 金华火腿(100克) 樱桃(150克) 辅料:虾米(25克) 淀粉(蚕豆)(10克) 调料:盐(4克) 料酒(25克) 小葱(25克) 味精(3克) 香油(25克) 姜(25克) 类别:甘肃菜 特色菜 营养不良调理 健脾开胃调理 青少年食谱
金鱼发丝详细介绍
制作工艺 1. 鸡脯肉剔去筋膜,同猪肥膘肉分别剁成细泥; 2. 肉泥内加蛋清、食盐、味精、料酒、香油、淀粉,调制成鸡茸待用; 3. 将水发发菜揉成12 个小圆球; 4. 火腿切成底边8 厘米长、高3 厘米的半圆形,把孤形的一边切成齿状; 5. 水发黑、白木耳分别切成六片双叉鱼尾; 6. 取12 把调羹抹上油,先在调羹底部抹一层鸡茸,上面放一个揉好的发菜球,再用鸡茸包严、抹光,成为鱼形; 7. 调羹根端栽上黑、白木耳作鱼尾,用火腿片做成鱼鳍,用海米做鱼嘴,用樱桃做鱼眼; 8. 在鱼背上撒上蛋皮米粒和火腿米粒,象征鱼鳞; 9. 装制后上笼蒸熟,从调羹中移出,摆入长船形盘中; 10. 炒勺置火上,加入清油,用葱、姜丝炝锅,烹料酒,加入鸡汤1000毫升,捞去葱、姜,撇去浮沫,加食盐、味精、料酒,淋入明油,轻轻倒入盘内即可上桌。 工艺提示 1. 此为花色菜式,简言之,就是象形菜。将原料做成金鱼形状然后烹制而成,工艺技巧要求很高,平时宜细心观赏金鱼的形态神韵,入厨仿制,才能做到栩栩如生,形象逼真; 2. 蒸的时间不可过长,以免金鱼成形不佳,一般蒸10 分钟左右即可; 3. 汤汁不可勾芡,求其味鲜清澈,鱼游其中,仿佛仙境。 菜品口感 汤鲜味美,清澈诱人。 食谱营养
发菜(干):发菜富含蛋白质和钙、铁、磷等,均高于猪、牛、羊肉及蛋类,它的突出特点是脂肪含量极少。发菜性味甘、寒;发菜具有清热消滞、软坚化痰、理肠除垢、解毒滋补、通便利尿、化湿去腻和降血压的功效;适宜于肺热咳嗽、内热痰结中包括老年慢性支气管炎、肺炎、支气管扩张、肺痈且咳叶黄脓痰、腥臭痰以及高血压、肥胖症和佝偻病等患者食用;对妇女月经不调、营养不良、手术后病人和外伤患者愈合阶段的病人也十分相宜。一般人食之无妨。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
木耳(水发) :黑木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;黑木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。
鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
银耳(干):银耳能提高肝脏解毒能力,起保肝作用;银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效;银耳富含维生素D,能防止钙的流失,对生长发育十分有益;因富含硒等微量元素,它可以增强机体抗肿瘤的免疫力;银耳富有天然植物性胶质,加上它的滋阴作用,长期服用可以润肤,并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效;银耳中的有效成分酸性多糖类物质,能增强人体的免疫力,调动淋巴细胞,加强白细胞的吞噬能力,兴奋骨髓造血功能。
金华火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口;火腿内含丰富的蛋白质和脂肪,多种维生素和矿物质;火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收。火腿性温,味甘、咸;具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。
樱桃:樱桃含有维生素A、C、E、P,钙、铁、磷等矿物质,胡萝卜素,叶酸,蛋白质,糖等。樱桃的含铁量特别高,维生素A含量也很高,常食樱桃可促进血红蛋白再生,既可防治缺铁性贫血,又可增强体质,健脑益智。樱桃营养丰富,具有调中益气,健脾和胃,祛风湿的功效。常食樱桃可以美白,对头发也有健美功效。樱桃因含铁多,再加上含有一定量的氰甙,若食用过多会引起铁中毒或氢氧化物中毒。轻度不适可用甘蔗汁来清热解毒。樱桃性温热,热性病及虚热咳嗽者要忌食。
虾米:虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质,钙含量尤其丰富;还含有丰富的镁元素,能很好地保护心血管系统,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用;并还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
木耳(水发) :木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。
鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
樱桃:樱桃忌与生葱同时食用。
虾米:1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 花色菜式,追溯历史,早在唐宋时就很有名了。五代人宋的陶谷所撰的《清异录》曾谈两品夜色菜,一曰“玲珑牡丹醉”,另一曰“缕子脍”。明代韩奕所撰《易牙遗意》中也有“?g条巴子”;清无名氏(调鼎集)载有“酿柿肉小圆”(萝卜挖空填馅,线扎如柿子式,红烧),现今广泛流传的“樱桃肉”、“镜箱豆腐”、“玉兰豆腐”等,皆为花色菜,亦即象形菜。品种之多,不一而是。“金鱼发菜”是甘肃地方名菜,乃花色菜式中的佼佼者。“金鱼”漂浮场面,形象生动,而汤鲜味美,清澈诱人。凡来甘肃的客人,无不以品尝“金鱼发菜”为快; 2. 甘肃是“丝绸之路”的必经之地,汉唐以来就闻名于世,在这条漫长的古道上,保存着许多艺术珍宝,流传着许多优美动人的故事传说,特别是敦煌派学术讨论的活跃,古丝绸之路探险的兴起,引来无数的国内外人士。“金鱼发菜”亦被接踵而来的海内外朋友倾慕称绝,而且名传东西。由于“鱼”谐音“余”,“发菜”谐音“发财”,此菜上桌,象征“年年有余”,“恭喜发财”,尤得海外人士青睐。
金鱼发丝所含营养素
热量 (2234.64千卡) 蛋白质 (91.13克) 脂肪 (156.44克) 碳水化合物 (128.56克) 膳食纤维 (37.58克) 胆固醇 (461.25毫克) 维生素A (176.95微克) 胡萝卜素 (595.00微克) 硫胺素 (0.99毫克) 核黄素 (1.16毫克) 尼克酸 (30.15毫克) 维生素C (10.25毫克) 维生素E (29.43毫克) 钙 (845.13毫克) 磷 (794.62毫克) 钾 (1616.38毫克) 钠 (3589.20毫克) 镁 (362.94毫克) 铁 (74.12毫克) 锌 (7.20毫克) 硒 (59.50微克) 铜 (1.51毫克) 锰 (5.30毫克) |