工艺:蒸 口味:咸鲜味 主料:猪肋条肉(五花肉)(500克) 羊肝(150克) 羊肺(150克) 辅料:鸡蛋(120克) 淀粉(蚕豆)(20克) 小麦面粉(30克) 调料:香油(15克) 盐(3克) 猪油(炼制)(40克) 酱油(30克) 类别:甘肃菜 特色菜
张掖大菜详细介绍
制作工艺 1. 将五花肉洗净,投入清水锅内煮熟,捞入盆内晾凉; 2. 晾凉后改刀切成长约6厘米,厚约0.3 厘米的薄片; 3. 肉片摆为木梳背形,放在大碗两边; 4. 将羊肝、羊肺剁碎成泥; 5. 羊肝、羊肺泥加入葱、蒜末及面粉,浇肉汤,搅拌均匀; 6. 然后卷成圆周3 厘米的圆条,再改刀切成小段; 7. 将改刀后的小段投入油锅中炸熟后,捞出; 8. 沥油后改切成0.5 厘米厚的薄片,摆入大碗中间; 9. 将碗摆满后,取肉汤适量,加入食盐和酱油调好味,浇到碗中,上笼蒸约1 小时,下笼扣入盘内; 10. 将鸡蛋打入碗内,用筷子打发,加入食盐适量,入油锅内摊成薄片,切成细丝,镶在盘子两边; 11. 炒勺置火上,加清汤适量,用水淀粉勾芡、淋香油,浇大盘内即成。 工艺提示 1. 厨师行话曰:“明汁亮芡。”芡汁对本菜有美化作用,一经勾芡,色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上,使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓,使主料滑润,丰满而不干瘪,并有保温作用; 2. 本菜宜用“跑马芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃,右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内,待芡汁变浓即成。这种勾芡方法,多用于烧、扒、烩、等菜式; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。 食谱营养
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
羊肝:羊肝含铁丰富,铁质是产生红血球必需的元素,一旦缺乏便会感觉疲倦,面色青白,适量进食可使皮肤红润;羊肝中富含维生素B2,维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分,能促进身体的代谢;羊肝中还含有丰富的维生素A,可防止夜盲症和视力减退,有助于对多种眼疾的治疗。 羊肝味甘、苦,性凉,入肝经;有益血、补肝、明目的作用,用于血虚萎黄羸瘦、肝虚目暗昏花、雀目、青盲、障翳;可治疗夜盲、贫血;可补肺气,调水道,可治疗肺虚咳嗽、小便不利等症。
羊肺:羊肺含有丰富蛋白质、铁、硒等营养元素,有补益肺气,利尿行水的作用,可用于肺痿咳嗽,消渴,小便不利或频数。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
羊肝:羊肝忌同猪肉、梅、生椒、苦笋一并食用;不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 本菜因“张掖”地名而得名。张掖地处河西走廊中部,祁连山东北麓,汉为张掖郡治,以“张国臂掖”得名。其地古为通西域的要道,今为宁夏、甘肃、青海、新疆四省区交通枢纽,是河西走廊一块美丽而富饶的绿州; 2. “大菜”者,俗称“杂烩”,“杂”者,言其多也,此菜源说纷纭,概言之有二,一曰:此菜用料狠,刀技奇巧,制作精良,肉、肝、肺流于一盘,色鲜烂香,殊不简单,故称之为“大菜”。二曰:张掖为汉武帝所置古城,北凉沮渠蒙逊建都于此,属地及今兰州所辖皋兰县以西,沮渠蒙逊集匈奴食羊肉之大成,故有“大菜”之名。“张掖大菜”是古丝绸路上脍炙人口的历史名肴。
张掖大菜所含营养素
热量 (3995.40千卡) 蛋白质 (118.75克) 脂肪 (369.84克) 碳水化合物 (59.86克) 膳食纤维 (0.79克) 维生素A (31799.60微克) 硫胺素 (1.09毫克) 核黄素 (3.43毫克) 尼克酸 (48.15毫克) 维生素E (2068.72毫克) 钙 (165.51毫克) 磷 (1466.50毫克) 钠 (3872.76毫克) 镁 (193.91毫克) 铁 (34.80毫克) 锌 (18.15毫克) 硒 (66.39微克) 铜 (7.64毫克) 锰 (1.55毫克) 钾 (1985.32毫克) 碘 (62.16微克) 叶酸 (9.00微克) 胆固醇 (1584.20毫克) |