工艺:熟炒 口味:咸鲜味 主料:鲍鱼干(200克) 鸡腰子(100克) 辅料:香菇(干)(50克) 淀粉(蚕豆)(10克) 调料:鸡油(15克) 盐(5克) 味精(2克) 黄酒(15克) 类别:甘肃菜 特色菜
凤腰鲍鱼详细介绍
制作工艺 1. 将水发鲍鱼修边皮杂质,洗净,切作厚片; 2. 鲍鱼切片后盛在碗内,加汤少许,上笼蒸约1 小时,取出待用; 3. 鸡腰洗净,投入开水锅内氽熟捞出,剥去表面薄膜; 4. 水发香菇去蒂,洗净泥沙待用; 5. 炒锅置火上,加鸡汤500毫升烧开后,放入鲍鱼、香菇,加入黄酒、食盐、味精,略滚片刻; 6. 再用淀粉勾薄芡,淋入鸡油推匀,随即起锅,装入大汤盆内即成。 工艺提示 1. 以高级清汤替代鸡汤,风味更佳; 2. 水发香菇用盐少许搓揉,再以清水漂洗,则泥沙全无,方便快捷; 3. 勾二流芡,湿淀粉下锅,不要乱搅,让淀粉熟透,始成明汁亮芡。 菜品口感 色白、鲜嫩、清雅。 食谱营养
鲍鱼干:鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素;具有滋阴、清热、益精、明目的功能。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鲍鱼干:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 我国用鲍鱼的历史悠久,自汉代起因味美而见珍。王莽将事败,抑郁寡欢,不思饮食,但仍饮酒??鲍鱼。《伏隆传》载,东汉初,张步兄弟拥兵山东,光武帝刘秀派大夫伏隆去招降。张步等遣使随伏隆入朝,上书并献了鲍鱼。《褚秀回传》载,南宋时,江南鲍鱼贵至“每枚可值数千钱”。五代吴越有个叫毛胜的文人,居处近湖海,餍享群鲜,常以“天馋居士”自名,著有《人族加恩簿》。他对鲍鱼的评语是:“疗饥无数,清醉有材。”北宋诗人苏东坡也爱吃鲍鱼,用以保养目力,深得食疗之道。他写一首古诗《鳆鱼行》:“膳夫善治荐华堂,坐令雕俎生辉光,肉芒石耳不足数,腊笔鱼皮真倚墙,吾生东归收一斜,苞苴未肯钻华屋。分送羹材作眼明,却取细书防老读”。是说有了鲍鱼这样的珍贵海味,使砧板都增光生色;厨师把烹调好的鲍鱼菜送到席上,一切珍馐都黯然失色,算不了什么。他东归蓬莱弄到一筐鲍鱼,不肯以这种珍贵海鲜去巴结权贵,作为钻营进取的礼物,而是分赠至友做羹汤,用来保护目力读书写诗。明清之际,鲍鱼更成了最名贵的海味,在遗存的“满汉全席”菜单中,尽管各地食俗不同,物产有异,上席菜品也不尽相同,但鲍鱼是不可或缺的。如广州的“满汉全席”,有“干烧大网鲍”,而四川的满汉全席,则有“奶油鲍鱼”。“凤腰鲍鱼”以鸡腰和鲍鱼合烹而名,以色白、鲜嫩、清雅而脍炙人口,在大西北地区广为流传。
凤腰鲍鱼所含营养素
热量 (798.86千卡) 蛋白质 (119.29克) 脂肪 (11.80克) 碳水化合物 (51.51克) 膳食纤维 (15.85克) 维生素A (57.50微克) 胡萝卜素 (10.00微克) 硫胺素 (0.14毫克) 核黄素 (0.90毫克) 尼克酸 (24.73毫克) 维生素C (2.50毫克) 维生素E (2.03毫克) 钙 (340.35毫克) 磷 (637.13毫克) 钾 (969.68毫克) 钠 (6769.35毫克) 镁 (780.79毫克) 铁 (19.24毫克) 锌 (7.75毫克) 硒 (136.63微克) 铜 (1.44毫克) 锰 (3.45毫克) |