工艺:清炸 口味:炸烧味 主料:油皮(100克) 调料:味精(1克) 盐(2克) 花生油(15克) 类别:素斋菜
素肉松详细介绍
制作工艺 1. 豆腐衣(油皮)包以湿布,放置10 分钟,豆腐衣即可回软,摊开后用布揩净表面的脏物; 2. 然后用刀切成极细的丝; 3. 豆腐皮丝的长短,一般偏长一些为好; 4. 盐和味精加开水少许化开; 5. 炒锅上火,加油烧至五成热,将豆腐衣丝抖散着放入,油炸约10 秒种,见油面渐趋平静,即捞出,摊放盘中,乘热洒上盐水。 工艺提示 1. 豆腐衣不可洒水使之还软,过湿之后难以切丝; 2. 切丝应越细越好,切丝的刀要快而薄,切出的丝要匀; 3. 油炸最见功力,油要略宽,油温不能过高,下料后要抖散,才能炸得透。见油面稍静,马上捞出,否则就可能枯焦; 4. 炸好后要沥干油,洒盐水要细而匀,洒入的水不能多,多则易烂; 5. 豆腐衣洒上水后,一方面得到了鲜咸味,另一方面正好使腐衣丝的脆度减弱,变得柔软,口感更似肉松; 6. 因有过油炸制过程,需准备花生油400克。 菜品口感 色泽米黄,蓬松绵软,味道鲜咸。 食谱营养
油皮:豆腐皮中含有丰富的优质蛋白,营养价值较高;含有大量的卵磷脂,可预防心血管疾病,保护心脏;含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
历史文化 松类菜肴有许多,如肉松、鱼松、豆腐松、土豆松、菜松、蛋松等。松的概念凡是将原料处理成细小形状,经加热使之脱水,成品质地柔软,外观蓬松。从烹调来说,它属于冷菜制作中的脱水类,脱水方法主要有油炸和煸炒两种。素肉松是用豆腐衣切成极细的丝,放油中炸,使之脱水变脆变松,外观形似肉松而得名。也属于素菜荤制的菜例。可直接食用,也可用作其他菜肴的围边。
素肉松所含营养素
热量 (546.53千卡) 蛋白质 (45.00克) 脂肪 (32.39克) 碳水化合物 (18.86克) 膳食纤维 (0.20克) 维生素A (30.00微克) 硫胺素 (0.31毫克) 核黄素 (0.11毫克) 尼克酸 (1.50毫克) 维生素E (26.94毫克) 钙 (119.24毫克) 磷 (2.29毫克) 钠 (877.74毫克) 镁 (111.41毫克) 铁 (14.37毫克) 锌 (3.89毫克) 硒 (2.29微克) 铜 (1.89毫克) 锰 (3.57毫克) 钾 (536.47毫克) |