工艺:汽锅 口味:咸鲜味 主料:鹌鹑肉(800克) 辅料:鸡蛋清(150克) 淀粉(蚕豆)(60克) 白菜(60克) 调料:姜(10克) 盐(6克) 猪油(炼制)(60克) 味精(3克) 类别:滇黔菜 营养不良调理
水酥鹌鹑详细介绍
制作工艺
1.鸽肉洗净,取500克入汽锅加冷水炖熟,让其营养成分充分溶于汤中; 3. 另300克鸽肉,剁成泥入碗,加猪油,鸡蛋清50克、盐、味精,搅拌均匀,挤为小丸子,裹上干淀粉; 4. 湿淀粉入碗,加鸡蛋清100克,制成蛋清糊; 5. 炒锅上火,注入猪油,烧至五成热,将丸子裹上一层蛋清糊,炸至壳硬捞出,即为带壳丸子; 6. 炒锅上火,倒入鹌鹑及汤,下姜稍煮,取出鹌鹑和姜不用,下盐、味精; 7. 将此汤倒还汽锅内,下带壳丸子,加盖,把汽锅置入笼,蒸至丸子发泡有光泽时取出,下焯过的白菜叶即成。
工艺提示 1. 此品采用“炖”法成菜,吃原汁原味,加汤加料要一次加足; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 食谱营养
鹌鹑肉:鹌鹑肉适宜于营养不良、体虚乏力、头晕、肾炎浮肿、泻痢、肥胖症、动脉硬化症等患者食用。所含丰富的卵磷,可生成溶血磷脂,抑制血小板凝聚的作用,可阻止血栓形成,保护血管壁,阻止动脉硬化。磷脂是高级神经活动不可缺少的营养物质,具有健脑作用。常食鹌鹑肉,可治疗肥胖型高血压、糖尿病、贫血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。一般人都可食用,是老幼病弱者、高血压患者、肥胖症患者的上佳补品。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
白菜:大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食,大白菜具有较高的营养价值,含有丰富的多种维生素和矿物质,特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等,都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜,还能预防和治疗便秘,预防痔疮及结肠癌等。
食谱相克
鹌鹑肉:鹌鹑不宜与猪肉、猪肝、菌类食物同食,否则令人面生黑子或发生痔疮。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 为何称水酥?因其在生坯丸子外面,先裹上一层干淀粉,再裹上蛋糊,经入油炸定型;放入汽锅中蒸至外壳酥化,故称水酥。水酥,是云南迭南风味。明朝,在“调北填南”的移民风下,大量中原汉族人民纷纷入滇。北方清炸九子随之传入。由于滇南气候炎热,炸丸子吃后燥火。在当地厨师的创新下,集氽、炸二法于一馔,创新了“水酥”这一佳肴,深受当地人民欢迎,至今已有一百多年历史。
水酥鹌鹑所含营养素
热量 (1724.34千卡) 蛋白质 (181.53克) 脂肪 (84.84克) 碳水化合物 (61.30克) 膳食纤维 (1.05克) 维生素A (351.00微克) 胡萝卜素 (89.00微克) 硫胺素 (0.44毫克) 核黄素 (3.08毫克) 尼克酸 (51.15毫克) 维生素C (19.00毫克) 维生素E (3016.54毫克) 钙 (456.12毫克) 磷 (1497.62毫克) 钠 (3156.67毫克) 镁 (198.63毫克) 铁 (22.84毫克) 锌 (9.87毫克) 硒 (104.58微克) 铜 (0.96毫克) 锰 (1.16毫克) 钾 (1866.46毫克) 胆固醇 (1311.80毫克) |