工艺:汽锅 口味:原本味 主料:甲鱼(1000克) 调料:盐(10克) 料酒(10克) 姜(10克) 味精(3克) 小葱(10克) 胡椒粉(5克) 类别:滇黔菜 气血双补调理 补虚养身调理 滋阴调理 营养不良调理
汽锅脚鱼详细介绍
制作工艺 1. 用脚踏住脚鱼(甲鱼)背,使头伸出,即用尖刀刺入脚鱼喉管处杀死,再在脚鱼4 只脚的趾缝处各刺一刀,以防筋缩,便于烫刮; 2. 将杀死的脚鱼放在盆内,用八成开水烫20 分钟,用刀刮去背粘液,用开水煮至用手能掰开背壳时,剔下裙边; 3. 把壳剥下,除去内脏,洗净; 4. 然后将其胆汁加些水,涂抹于全身,稍侍片刻; 5. 再用清水冲洗干净,以除去腥味; 6. 把脚鱼砍成1.3 厘米小块,裙边改为棋子块; 7. 将切好的脚鱼块入开水氽一下,加料酒、姜块(拍破)、盐,码匀腌片刻后放入汽锅蒸钵内; 8. 同时加葱节一束,盖好盖,蒸至离骨; 9. 蒸至离骨后端上桌揭盖,灌上用味精、盐、胡椒粉调好的清汤,撒几节葱即可食用。 工艺提示 1. 烫泡脚鱼时,水温和时间可根据甲鱼的老嫩和季节不同灵活掌握; 2. 码一层脚鱼,浇一层调料,以便充分入味。 食谱营养
甲鱼:甲鱼的食用价值很高,甲鱼肉味道特别鲜美,营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘,具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。
食谱相克
甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
历史文化 1. 脚鱼即团鱼,亦称甲鱼、水鱼。产于淡水河、湖中,四季均产,以六、七月最多最肥; 2. “汽锅脚鱼”为贵州贞丰地区民间喜爱的一道名菜,它是用贵州贞丰特有的汽锅制成,这种汽锅蒸制鸡、鸭、脚鱼等菜肴,汤汁清澈,味道鲜美,营养丰富,常作为病后或产妇的滋补食品; 3. “贞丰汽锅”历史悠久,构造特殊,形态优美,它系陶土烧制品,由蒸钵、外套、大盖和顶盖四部分组成。蒸钵形如花钵,作装食品用,口沿稍宽,向外反曲,口侧周围有8 至12 个对称的入汽孔;外套无底,比蒸钵高约3 厘米,直径约30 厘米,口侧有对称的两个耳,蒸钵装入外套内,外套日正好顶注蒸钵口沿,构成夹壁;大盖有对称的两个耳,上有如碗形的窝,作盛冷水用;顶盖盖在冷水器上面。蒸制食物时,蒸气从夹壁内通过入汽口进入蒸钵,同时上升遇冷变成蒸馏水滴在食物上成原汁汤。因此,人们又把这种汽锅称“倒汗锅”; 4. 此菜如加乌骨鸡一只同蒸,大补元气尤佳。若与鸡片、香菇、兰片、竹荪、金钩、火腿、瑶柱等配料同蒸,更加鲜美可口,即称“八宝汽锅脚鱼”。
汽锅脚鱼所含营养素
热量 (1212.49千卡) 蛋白质 (180.00克) 脂肪 (43.22克) 碳水化合物 (27.16克) 膳食纤维 (0.52克) 胆固醇 (1010.00毫克) 维生素A (1407.30微克) 胡萝卜素 (104.00微克) 硫胺素 (0.71毫克) 核黄素 (1.41毫克) 尼克酸 (33.22毫克) 维生素C (2.50毫克) 维生素E (18.85毫克) 钙 (716.60毫克) 磷 (1153.82毫克) 钾 (2013.02毫克) 钠 (5174.68毫克) 镁 (163.01毫克) 铁 (28.87毫克) 锌 (23.26毫克) 硒 (152.57微克) 铜 (1.25毫克) 锰 (0.92毫克) |