工艺:油爆 口味:香辣 主料:魔芋(750克) 调料:大蒜(10克) 辣椒(红、尖、干)(60克) 盐(5克) 小葱(10克) 姜(5克) 白砂糖(5克) 菱角粉(13克) 甜面酱(10克) 猪油(炼制)(50克) 酱油(15克) 类别:滇黔菜 健脾开胃调理 便秘调理
宫保魔芋豆腐详细介绍
制作工艺 1. 用竹片刮去魔芋的外皮,最好戴上手套,防止皮肤与魔芋接触后麻痒难受; 2. 盆内装入桐壳灰碱水或市售纯烧碱水,在细蔑制的沙撮上,将魔芋擦细入碱水中(碱水的多少,视要制作的魔芋多少而定); 3. 当擦和的魔芋“干物质”高出碱水面时,将它按平按紧; 4. 待凝结约半小时左右,用刀划成大块,放进沸水中煮熟; 5. 再将豆腐块改刀,以清水反复漂洗去其中所含的碱,即成为魔芋豆腐了; 6. 将魔芋豆腐切成1.3 厘米见方块,下开水锅氽一下,水内加少许盐,取出用肉汤煨; 7. 将葱切寸段,姜切末,蒜切片; 8. 锅中注入猪油,烧热,将滗出肉汤的豆腐下锅炸,炸成金黄色,约用4 分钟,沥油待用; 9. 将干辣椒、姜、蒜、花椒、豆豉、腐乳汁各适量,混匀舂捣,至发粘糯时,用沸油冲炸,即为糍粑辣椒; 10. 锅中打底油,将糍粑辣椒煽成黄色,出香味,加入姜、蒜瓣煸炒,放入甜酱,稍炒; 11. 再将魔芋豆腐、葱、酱油、糖、盐、肉汤加入,用小火5分钟,水菱粉勾芡即成。 工艺提示 1. 如果,魔芋豆腐因漂洗不够而有碱味时,可加少许醋拌匀,略等片刻,再用热水洗一遍,即可除去碱味。做好的魔芋豆腐,呈半透明状,极易着色和调味;其质较坚韧,便于拼摆成形;吃起来口感爽脆,十分可口; 2. 炸豆腐,油温要高,避免粘连,以炸挺注外皮且呈金黄色为标准; 3. 糍粑辣椒要炒出香味,不然影响菜肴口味、颜色; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 食谱营养
魔芋:魔芋能增加肠胃蠕动,其葡萄甘露聚糖吸水膨胀,体积可增大到原体积的30~100倍,因而不用多吃就给人以饱腹的感觉,所以它是理想的减肥食品。纤维素促进胃肠蠕动,润肠通便,防止便秘和减少肠对脂肪的吸收,有利于肠道病的治疗,减少体内胆固醇的积累,对防治高血压、冠状动脉硬化有重要意义。还可活血化瘀,解毒消肿,宽肠通便,化痰软坚。主治瘰疬痰核、损伤瘀肿、便秘腹痛、咽喉肿痛、牙龈肿痛等症。另外,魔芋还具有补钙、平衡盐分、洁胃、整肠、排毒等作用。
历史文化 1. 魔芋是多年生草本植物,古名?\?m,亦称麻芋子、鬼芋、鬼头、花麻蛇、蛇包谷和蛇头草,我国西南、长江中游及河北省各地,都有大量生产; 2. 将干辣椒、姜、蒜、花椒、豆豉、腐乳汁各适量,混匀舂捣,至发粘糯时,用沸油冲炸,即为糍粑辣椒; 3. 据史料记载,魔芋在我国已有l00多年的种植和食用历史了,现已风靡日本、美国等西方发达国家; 4. 宋?陆游《剑南诗稿》曰:“拭盘堆连展,洗釜煮黎祁。”元代郑允端诗“磨龙流玉乳,蒸煮结清泉,色比土酸净,香逾面髓坚。”由此对豆腐的赞誉可见一斑。 健康提示 魔芋其块茎含淀粉,可食用,一般用以制作豆腐,营养价值高,并能化痰消积。日本人称其为清洁脾胃的“扫帚”。同时它还是老年人减肥增寿,青年人健美体型的最佳食品,所以又被誉为“市场新花”。
宫保魔芋豆腐所含营养素
热量 (679.30千卡) 蛋白质 (11.82克) 脂肪 (57.92克) 碳水化合物 (69.60克) 膳食纤维 (48.08克) 维生素A (142.40微克) 胡萝卜素 (98.50微克) 硫胺素 (0.50毫克) 核黄素 (0.38毫克) 尼克酸 (46.32毫克) 维生素C (3.00毫克) 维生素E (2516.95毫克) 钙 (544.55毫克) 磷 (285.45毫克) 钠 (3059.98毫克) 镁 (305.95毫克) 铁 (10.15毫克) 锌 (27.89毫克) 硒 (15.16微克) 铜 (1.26毫克) 锰 (7.48毫克) 钾 (1110.65毫克) 维生素B6 (0.60毫克) 泛酸 (0.07毫克) 叶酸 (28.70微克) 生物素 (652.50微克) 胆固醇 (46.50毫克) |