工艺:酱爆 口味:香辣 主料:公鸡(1000克) 辅料:鸡蛋(60克) 芡粉(8克) 调料:江米酒(25克) 姜(10克) 辣椒(红、尖、干)(15克) 大蒜(10克) 甜面酱(10克) 酱油(10克) 盐(5克) 菜籽油(60克) 类别:滇黔菜 气血双补调理 健脾开胃调理 补虚养身调理
宫保鸡详细介绍
制作工艺
1. 将公鸡肉剔骨,去头、翅和爪,取净肉200 克,用刀在里层纵横打上十字花刀,砍成2 厘米大小的丁; 2. 将鸡丁用蛋清、盐、酱油、水芡码匀待用; 3. 将适量酱油、醋、江米酒、水芡、高汤15毫升兑成滋汁待用; 4. 将干辣椒用温水洗净,加大蒜、生姜用擂钵春绒成糍粑状,待用; 5. 炒锅烧热,注入油烧至七成热,将码好的鸡肉倒入用勺迅速扒散至表面变色入漏勺滤油; 6. 锅内留油烧热,将辣椒下锅煸出香味后,放入适量甜面酱、蒜片、姜片炒几下,即将爆过的鸡丁下锅快炒,倒入兑好的味汁,用勺炒几下,端离火口,颠簸两转,起锅即成。
工艺提示 1. 此菜制作若无江米酒可用白糖和料酒代替,姜片要切指甲片; 2. 烹制时要用旺火,动作迅速。锅烧热后,用油滑锅,另换新油,这样可避免巴锅; 3. 滋汁下锅前需搅动几下,以免芡粉沉淀碗底; 4. 因有滑油过程,需准备菜籽油500克。 食谱营养
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
食谱相克
公鸡:鸡肉与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火;忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、虾子以及葱蒜等一同食用。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
历史文化 1. “宫保鸡”系贵州传统名菜。清朝同治年间,黔人丁葆祯在四川任总督时,喜将公鸡肉切成丁,爆炒而食,他常以此菜宴请客人,颇受称赞。因丁葆祯官拜太子太保,清代对加有太子太保或太子少保衔者,习惯上尊称为“宫保”,所以人们常称丁葆祯为“丁宫保”,并把他创制的炒鸡丁誉为“宫保鸡”; 2. 宫保鸡的烹制方法传至民间,被餐馆的厨师们加以发展和提高,逐步形成名菜而流传全国。在国外,也有很高声誉。早在1925 年,贵阳一位姓赵的到日本求学,常烹制官保鸡款待学友,吃后赞不绝口,当时有“赵先生鸡”之称。从此,宫保鸡在日本也较流行; 3. 由于各地生活习惯和爱好不同,各地宫保鸡各具特色。仅川、黔宫保鸡就有三点主要区别:其一,黔味宫保鸡用糍粑辣椒(将干辣椒用温水洗净,加大蒜、生姜用擂钵春绒成糍粑状),川味宫保鸡用筒筒辣椒(将干辣洗净切成段、成筒筒形);其二,川味宫保鸡加油炸花生米,黔味宫保鸡不加;其三,黔味宫保鸡用甜酱,川味宫保鸡不用; 4. 此菜油而不腻,辣而不猛,肉质嫩脆,味美香浓,为下酒佐饭之佳馔,明汁亮油者为佳品。
宫保鸡所含营养素
热量 (2396.63千卡) 蛋白质 (265.38克) 脂肪 (101.23克) 碳水化合物 (37.10克) 膳食纤维 (6.86克) 维生素A (624.20微克) 胡萝卜素 (23.00微克) 硫胺素 (0.67毫克) 核黄素 (1.12毫克) 尼克酸 (56.83毫克) 维生素C (1.10毫克) 维生素E (45.98毫克) 钙 (154.72毫克) 磷 (1734.55毫克) 钠 (3472.43毫克) 镁 (244.87毫克) 铁 (20.16毫克) 锌 (13.69毫克) 硒 (121.34微克) 铜 (1.06毫克) 锰 (2.78毫克) 钾 (2880.63毫克) 碘 (16.32微克) 维生素B6 (0.15毫克) 泛酸 (0.07毫克) 叶酸 (12.20微克) 胆固醇 (1060.00毫克) |