工艺:清炸 口味:炸烧味 主料:鹌鹑肉(700克) 辅料:番茄(200克) 土豆(200克) 调料:胡椒粉(2克) 五香粉(2克) 黄酒(10克) 盐(10克) 酱油(20克) 味精(2克) 菜籽油(60克) 类别:滇黔菜 特色菜
生炸鹌鹑详细介绍
制作工艺 1. 将鹌鹑宰杀,放血,用摄氏68 度的热水煺毛,洗净; 2. 洗净的鹌鹑从腹部开膛,去内脏,由胸部切1 小口,取出气管、食管、食袋,剪去爪尖,用冷水漂洗干净; 3. 两翅自趾关节按反方向180 度折向脊骨,头与颈拉入左翅腋下,折断腿骨反别入腋下; 4. 炒锅置旺火,注入鸡清汤1000毫升,加盐、黄酒、五香粉、胡椒粉、味精,下鹌鹑氽1 分钟,起锅控干汤汁,趁热在表皮均匀地抹上一层甜酱油; 5. 土豆去皮,洗净,切成细丝,用水漂去淀粉,控干; 6. 用四成热油将土豆丝温炸至金黄,摆在盘中央; 7. 番茄用沸水烫后,撕去皮,切成花形,拼摆点缀于土豆丝上; 8. 炒锅置旺火,注入菜籽油,烧至七成热,下鹌鹑炸至金红色时,起锅控油; 9. 将鹌鹑胸脯朝上,沿装有土豆丝的盘边摆成一圆圈即成。 工艺提示 1. 清炸,主料本身不挂糊,不拍粉,只用调料腌渍一下,再用旺火热油炸制,最好重油,则容易达到外焦里嫩的标准; 2. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1000克。 菜品口感 此菜雍容华贵,色泽金红,外皮酥脆,里肉香酥,可作为宴席菜式上席。 食谱营养
鹌鹑肉:鹌鹑肉适宜于营养不良、体虚乏力、头晕、肾炎浮肿、泻痢、肥胖症、动脉硬化症等患者食用。所含丰富的卵磷,可生成溶血磷脂,抑制血小板凝聚的作用,可阻止血栓形成,保护血管壁,阻止动脉硬化。磷脂是高级神经活动不可缺少的营养物质,具有健脑作用。常食鹌鹑肉,可治疗肥胖型高血压、糖尿病、贫血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。一般人都可食用,是老幼病弱者、高血压患者、肥胖症患者的上佳补品。
番茄:西红柿现在已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C,其中的维生素P含量是蔬菜之冠,对心血管具有保护作用,可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基,预防前列腺癌;尼克酸可维持胃液的正常分泌,促进红血球的形成,利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁,可以利尿,肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用,能使皮肤保持白皙。
土豆:土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物,是理想的减肥食品。每100克土豆含钾高达300毫克。专家认为,每周吃5~6个土豆可使中风几率下降40%。同时土豆对辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症有良好效果,是胃病和心脏病患者的优质保健食品,还可以降糖降脂,美容、抗衰老等。
食谱相克
鹌鹑肉:鹌鹑不宜与猪肉、猪肝、菌类食物同食,否则令人面生黑子或发生痔疮。
番茄:西红柿忌与石榴、螃蟹、冰棒、红薯、白酒、猪肝、鱼肉同食。
历史文化 1. 鹌鹑为野生候鸟,春秋战国时,鹌鹑已是宫宴珍肴。北宋诗人张来咏日:“肥兔和奔鹑,日夕悬庖屋”。现今鹌鹑可大量驯养,成为专供蛋用和肉用的家鹑。 2. 生炸鹌鹑,即清炸鹌鹑。云南习称清炸为”生炸”,故而得名。
生炸鹌鹑所含营养素
热量 (1562.06千卡) 维生素B6 (0.52毫克) 蛋白质 (208.83克) 脂肪 (22.93克) 泛酸 (2.94毫克) 碳水化合物 (54.15克) 叶酸 (92.00微克) 膳食纤维 (1.79克) 胆固醇 (1099.00毫克) 维生素A (474.20微克) 维生素K (8.00微克) 胡萝卜素 (1101.22微克) 维生素p (1400.00毫克) 硫胺素 (0.56毫克) 核黄素 (2.39毫克) 尼克酸 (46.56毫克) 维生素C (70.00毫克) 维生素E (41.63毫克) 钙 (480.56毫克) 磷 (1480.14毫克) 钾 (2456.52毫克) 钠 (5601.26毫克) 碘 (7.40微克) 镁 (243.16毫克) 铁 (22.89毫克) 锌 (9.67毫克) 硒 (84.28微克) 铜 (1.23毫克) 锰 (1.37毫克) |