工艺:泥包烤 口味:清香味 主料:青鱼(750克) 辅料:冬笋(50克) 香菇(干)(20克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 调料:猪油(炼制)(30克) 姜(10克) 小葱(30克) 胡椒粉(1克) 味精(1克) 料酒(15克) 盐(5克) 类别:滇黔菜 营养不良调理 老人食谱 青少年食谱
竹筒烤鱼详细介绍
制作工艺
1. 青鱼去鳞、除鳃,剖鱼腹去内脏,用净布沾干鱼身; 2. 制净的青鱼放盐、胡椒粉、料酒抹遍鱼身; 3. 捕竹在一端开口后洗净; 4. 粽粑叶20张用水洗待用; 5. 鸡脯肉、冬笋、香菇、火腿、葱白、生姜等均切丝; 6. 锅上火,注猪油,将上述各种丝料入锅加盐、料酒炒散,出锅晾凉待用; 7. 将晾凉的各种丝装入鱼腹内,先用猪网油包裹全身,用粽粑叶再包外层; 8. 竹筒底部用粽粑叶垫进一层底,将包裹的青鱼放进竹筒内,用粽粑叶塞住竹筒口并将筒口盖严,竹筒外包上一层稀黄泥,在明火上翻烤约1 小时取出; 9. 揭开竹筒的盖,倒出烤好的鱼,除去鱼身外面的粽叶和网油,摆入长条盘内,周围摆放鲜豌豆; 10. 将原汁加上汤150毫升入锅烧沸,撇去浮沫,加入味精、香油、胡椒等和匀,勾薄芡,淋满鱼身即成。
工艺提示 1. 腌鱼时,各种调料要抹匀,便于入味,需要腌制1 小时左右; 2. 竹筒内放入原料后,一定要将筒口封严,否则汤汁溢出,影响风味; 3. 此菜若用烤箱烘烤,不需用泥包,约烤60 分钟即可; 4. 烤制过程,要不停翻动,力求烤匀; 5. 鱼烤好倒出时,筒中的原汁留用,以保持其独特风味; 6.此菜所用竹筒系选用新鲜楠竹或斑竹一节,长约45 厘米,口径约10厘米。
菜品口感 此菜色泽淡雅,清香味浓,口味咸鲜,口感粑嫩,芡汁油亮,很有地方风味。 食谱营养
青鱼:青鱼肉厚且嫩,味鲜美,除富含丰富蛋白质、脂肪,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;青鱼肉性平、味甘;具有补气,健脾,养胃,化湿,祛风,利水之功效,可防妊娠水肿。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
食谱相克
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
历史文化 “竹筒烤鱼”是贵州省有名的地方风味菜,它是利用“竹筒烤”这一特殊烹调技法制作的一种鱼馔。
竹筒烤鱼所含营养素
热量 (1526.60千卡) 蛋白质 (185.35克) 脂肪 (80.57克) 碳水化合物 (17.81克) 膳食纤维 (7.43克) 胆固醇 (169.90毫克) 维生素A (414.10微克) 胡萝卜素 (313.60微克) 硫胺素 (0.54毫克) 核黄素 (1.02毫克) 尼克酸 (41.47毫克) 维生素C (8.20毫克) 维生素E (1513.27毫克) 钙 (293.12毫克) 磷 (1730.66毫克) 钾 (3052.98毫克) 钠 (3027.80毫克) 镁 (318.65毫克) 铁 (11.30毫克) 锌 (10.67毫克) 硒 (296.44微克) 铜 (0.80毫克) 锰 (1.82毫克) |