工艺:红烧 口味:咸甜味 主料:鲍鱼(400克) 辅料:淀粉(蚕豆)(10克) 调料:酱油(20克) 白砂糖(10克) 味精(2克) 盐(4克) 猪油(炼制)(30克) 香油(20克) 小葱(10克) 姜(5克) 类别:滇黔菜 明目调理 肝调养调理 滋阴调理
红烧鲍脯详细介绍
制作工艺
1. 鲍鱼洗净,改刀为厚片; 2. 生菜拣洗干净,用沸水焯后,过凉; 3. 过凉的生菜放入鸡清汤200毫升、加葱、姜、精盐、酱油、味精稍煮,取出掐成小段,摆在盘中作垫底; 4. 炒锅上火,放猪油,烧至六成热,将鲍鱼沥水放入锅中滑油,起锅倒入漏勺,沥油; 5. 锅留底油,下鲍鱼、甜酱油、精盐、酱油、白糖稍煮; 6. 用鲍鱼汁调开干淀粉勾芡,下味精,淋上芝麻油,起锅倒入生菜盘内即成。
工艺提示 1. 甜酱油:黄豆发酵制成酱酷后,配加红糖、饴糖、食盐、草果、八角、茴香等香料,经多方熬制、搅拌,收去部分水分而成。色泽红褐清亮,酱香醇厚,咸中偏甜,酱汁粘稠,味道鲜美,是滇菜中的特有调料; 2. 所谓滑油,将鲍鱼先上浆,在温油锅内浸熟原料,然后再烹,质地软嫩,色泽光亮; 3. 因有鲍鱼滑油过程,需准备熟猪油500克。 菜品口感 色泽棕红,鲍鱼软糯,味鲜肉嫩,香浓回甜,为云南宴席大菜。 食谱营养
鲍鱼:鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素;具有滋阴、清热、益精、明目的功能。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 我国食用鲍鱼历史久远,《孔子家语》已有记载。古诗赞为“兴会不得无诗酒,盛筵当须有鲍翅”。 健康提示 鲍鱼以肉质细嫩,含有丰富的蛋白质、矿物质及维生素,味道鲜美而有海味之冠的美称。其壳入药名为“石决明”,有平肝明目的功效,主治肝风、眩晕、青盲、白内障等疾病。
红烧鲍脯所含营养素
热量 (875.81千卡) 蛋白质 (52.60克) 脂肪 (53.11克) 碳水化合物 (48.58克) 膳食纤维 (0.36克) 维生素A (119.50微克) 胡萝卜素 (92.50微克) 硫胺素 (0.07毫克) 核黄素 (0.68毫克) 尼克酸 (1.23毫克) 维生素C (2.30毫克) 维生素E (1528.86毫克) 钙 (1096.03毫克) 磷 (357.23毫克) 钠 (10937.70毫克) 镁 (273.12毫克) 铁 (93.11毫克) 锌 (7.35毫克) 硒 (86.05微克) 铜 (2.93毫克) 锰 (0.99毫克) 钾 (642.59毫克) 叶酸 (6.00微克) 胆固醇 (995.90毫克) |