工艺:煮 口味:原本味 主料:火腿(2000克) 调料:碱(3克) 类别:滇黔菜 胃调养调理 补阳调理 壮腰健肾调理 跌打骨折调理
金钱云腿详细介绍
制作工艺
1. 将云腿(火腿)用热碱水洗净表皮污物,再用清水反复冲洗干净; 2. 洗净的云腿放入汤锅中煮20 分钟,使其表皮及肉质回软; 3. 用漏勺捞出云腿,控干汤汁; 4. 控干汤汁的云腿直切一刀,取出胖骨、胫骨,将云腿朝一个方向卷裹成筒状,用麻线密集缠紧,下入汤锅再煮2 小时半; 5. 煮后取出控干汤汁,晾凉后拆去麻线,剥去腿皮; 6. 用刀修整成圆筒状,再用快刀横切成1毫米的圆形薄片,拼摆入盘即成。
工艺提示 1. 用腌制3 年以上的老腿,自跗骨关节处割断,沿刀口向上至腓骨,胫骨与膝盖骨关节处斩断,留下小腿部约重2000克; 2. 为保持火腿鲜香本味,汤锅中须加入猪骨、鸡、鸭骨等鲜味料同煮。 食谱营养
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
历史文化 1. 云腿,主产于云南宣威县,又称“宣威火腿”。清雍正年间,名声已播;1915 年巴拿马博览会上获金质奖;1923 年在广州召开各地食品赛会上,孙中山尝后题词“饮和食德”:1984 年被评为商业部优质产品,次年获国家银质奖,形成宣威火腿的特殊风味,主要是该县多属山区,每年从霜降起至立春前,当地气温为摄氏10 度左右,适宜腌制。选择体重60千克、膘肥2.5厘米以上的本地所产乌金猪;用云南黑井甲筒盐和一平浪精盐混合炒后,采用干擦法腌制。不加任何香料,分三次揉擦后堆码15~20 天,再放在库内挂起发酵,至端午节前后方成火腿(历时3 年味更佳)。成品切面瘦肉呈玫瑰色,脂肪雪白,肉质滋嫩清香,回甜无渣。 2. 金钱云腿,因形似古币而名。是滇菜中的传统名肴,源于清朝,至今已有百余年历史。制法古朴,不用任何配料、调料,完全保留了云腿的特有风味。
金钱云腿所含营养素
热量 (6600.00千卡) 蛋白质 (320.00克) 脂肪 (548.00克) 碳水化合物 (98.00克) 胆固醇 (2400.00毫克) 维生素A (920.00微克) 硫胺素 (5.60毫克) 核黄素 (1.80毫克) 尼克酸 (172.00毫克) 维生素E (16.00毫克) 钙 (60.00毫克) 磷 (1800.00毫克) 钾 (4400.00毫克) 钠 (21734.00毫克) 镁 (400.00毫克) 铁 (44.00毫克) 锌 (43.20毫克) 硒 (59.00微克) 铜 (1.60毫克) 锰 (0.80毫克) |