工艺:蒸 口味:咸鲜味 主料:猪肋条肉(五花肉)(500克) 冬菜(150克) 调料:赤砂糖(20克) 姜(5克) 酱油(40克) 蜂蜜(5克) 猪油(炼制)(50克) 盐(5克) 类别:滇黔菜 低温环境作业人群食谱 青少年食谱
冬菜扣肉详细介绍
制作工艺
1. 猪五花肉去残毛,在明火上将皮燎焦,放入温水中浸泡20 分钟; 2. 再取出用小刀刮去焦皮(肉皮不能刮破),洗净; 3. 再放入汤锅中煮至肉皮用手掐得动,捞出后在皮上戳若干小眼; 4. 蜂蜜入碗加水,按1 比5 的浓度制成溶液; 5. 调制好的蜂蜜溶液涂抹在肉皮上,晾干; 6. 冬菜剁为碎末; 7. 炒锅上旺火,注入熟猪油,烧至五成热,下五花肉炸呈金红色,捞取控油; 8. 五花肉控油晾凉后,切为5 厘米长、3 毫米厚的大片; 9. 取粗瓷碗1 只,将肉皮朝下一片一片整齐地码入碗中; 10. 炒锅上火,注入猪油,下冬菜煸香,加盐、姜末、红糖、甜酱油、酱油,翻炒均匀; 11. 炒匀的冬菜舀在肉上面,上笼用旺火蒸3 小时,翻扣在盘内即成。
工艺提示 1. 猪肉必须带皮,煮至五成熟,将皮抹上蜂蜜水,晾干后再炸,使皮色全红,入凉水中回软,捞出再改刀切片; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油10000克。 食谱营养
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
食谱相克
猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
历史文化 1. 冬菜,为云南特产,是一种半干的发酵性咸菜。滇冬菜不同于川冬菜,系用苦菜(青菜)或叶用芥菜为原料,经过晾晒,加调料搓揉后装入陶坛中发酵而成。成品色泽黑褐,有光泽,组织脆嫩,鲜香味浓。冬菜中的有机酸,能促进蛋白质和脂肪的分解,便于人体吸收,有开胃健脾之功,下饭最宜。 2. 冬菜扣肉,以猪五花肉为主料,配冬菜经蒸制而成。成品黑红油亮,皮糯肉,咸鲜回甜,有冬菜的特殊香味。云南民间宴席,常见此菜。
冬菜扣肉所含营养素
热量 (3469.60千卡) 蛋白质 (54.22克) 脂肪 (345.42克) 碳水化合物 (42.90克) 叶酸 (12.00微克) 膳食纤维 (4.42克) 胆固醇 (591.50毫克) 维生素A (82.90微克) 胡萝卜素 (113.50微克) 硫胺素 (0.51毫克) 核黄素 (0.41毫克) 尼克酸 (14.14毫克) 维生素C (0.35毫克) 维生素E (2510.75毫克) 钙 (292.95毫克) 磷 (686.70毫克) 钾 (1934.15毫克) 钠 (160.60毫克) 镁 (26.15毫克) 铁 (10.11毫克) 锌 (22.46毫克) 硒 (0.51微克) 铜 (1.77毫克) 锰 (0.00毫克) |