工艺:汽锅 口味:本位咸鲜 主料:鸡(2000克) 调料:大葱(15克) 盐(8克) 味精(1克) 姜(15克) 胡椒粉(2克) 类别:滇黔菜 营养不良调理 气血双补调理 月经不调调理 肢寒畏冷调理
汽锅鸡详细介绍
制作工艺
1. 选肥壮的母鸡(阉鸡也可),宰杀去毛,剖腹取内脏,斩成五分见方的块,清洗后控去水分; 2. 姜切片,整葱切两段,用刀背拍松; 3. 鸡块入锅氽过,清水洗净,装入汽锅内; 4. 将出水的汤烧开,把最先漂洗鸡块的氽血水倒入,同时清除汤中的浮物,加盐、味精后,灌入汽锅内,汤以淹过鸡块为度; 5. 再放入葱节、姜片,盖上盖,把汽锅置蒸锅上(蒸锅的大小应与汽锅相等); 6. 蒸锅内事先加入充足的清水,盖口交接处用布或白棉纸封严; 7. 再将面粉少许用清水调成面糊,糊在棉纸上,勿漏气; 8. 在文火上约蒸四至五小时,拣去姜片、葱段,放入胡椒面、味精即成。
工艺提示 1. 汽锅与蒸锅的交接处必须封严,勿漏气; 2. 蒸制时要先用旺火烧开,使蒸锅内的水烧开变为水蒸气,通过管道进入汽锅,再改用文火蒸,使鸡肉逐步加热成熟; 3. 所用蒸锅最好用口径小于汽锅直径的锅,这样,水蒸气不易散失。 菜品口感 原汁鲜美,清澈透明,芳香扑鼻,鸡肉鲜甜滋嫩,味道香醇。 食谱营养
鸡:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
食谱相克
鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
历史文化 1. “汽锅鸡”是云南特有名菜,历史悠久,素负盛名。它是用云南建水陶制汽锅蒸鸡而得名。此菜可用于大小宴会,也可用于食疗滋补,还可用于家庭便餐。 2. 汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年,云南杨林、建水等地用名贵药材冬虫夏草煨仔鸡,叫“杨林鸡”,煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水,建水陶器已有千年以上历史。在清代,陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年,有一个叫向逢春的陶工,继承了他家祖传的手艺,创制了烹任用汽锅。就这样,“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。 3. 汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水,亮如镜”,“体如铁石,音如磬鸣”。 4. 汽锅蒸出的鸡肉,原汁鲜美,沥汁是少许蒸馏水,清澈透明,芳香扑鼻,鸡肉鲜甜滋嫩,味道香醇,营养成分散失较少,因此,被誉能“培养正气”。一九四七年昆明福照街最先开汽锅鸡店的包宏伟就把该店取名为“培养正气店”,顾客盈门。 5. 汽锅不仅可以蒸鸡,亦可蒸鸽、蒸鸭、蒸鱼。如果鸡肉蒸到七成熟时,加入药材,可制作为“三七汽锅鸡”、“虫草汽锅鸡”、“人参汽锅鸡”……,可以根据各人的食疗需要和口味嗜好增添副料和作料。
汽锅鸡所含营养素
热量 (3360.47千卡) 蛋白质 (387.04克) 脂肪 (188.18克) 碳水化合物 (30.32克) 膳食纤维 (0.65克) 维生素A (965.90微克) 胡萝卜素 (35.70微克) 硫胺素 (1.01毫克) 核黄素 (1.81毫克) 尼克酸 (112.23毫克) 维生素C (3.15毫克) 维生素E (13.44毫克) 钙 (191.20毫克) 磷 (3132.93毫克) 钠 (4495.53毫克) 镁 (392.24毫克) 铁 (28.59毫克) 锌 (21.96毫克) 硒 (235.43微克) 铜 (1.45毫克) 锰 (1.17毫克) 钾 (5090.09毫克) 维生素B6 (0.02毫克) 泛酸 (0.06毫克) 叶酸 (8.40微克) 维生素K (1.05微克) 胆固醇 (2120.00毫克) |