工艺:卤 口味:五香味 主料:猪头(6000克) 辅料:草果(5克) 八角(5克) 陈皮(4克) 桂皮(2克) 丁香(2克) 肉豆蔻(2克) 砂仁(2克) 甘草(3克) 沙姜(1克) 荜茇(1克) 调料:辣椒油(15克) 盐(10克) 黄酒(15克) 味精(5克) 酱油(30克) 辣椒粉(3克) 芝麻酱(50克) 姜(100克) 香菜(50克) 小葱(50克) 类别:滇黔菜 补虚养身调理 滋阴调理 贫血调理 青少年食谱
五彩猪头肉详细介绍
制作工艺 1. 将猪头洗净、拔净毛,用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛,割下猪舌,入沸水锅氽过,刮净舌膜; 2. 再将猪头洗净,剔去骨,把肉完整地片下(不要片通脸面皮); 3. 将片下的净肉肥瘦分开; 4. 把眼、舌、耳、嘴分别切成条; 5. 切好的各件用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、黄酒腌渍5~6 小时; 6. 将猪面皮铺平,下垫麻线绳,将以上各样肉条按猪头原部位分层次,一层层码在猪面皮内包起,用麻线捆好; 7. 卤锅上火,加肉汤2000毫升、卤药(生姜、草果、八角、陈皮、桂皮、丁香、砂仁等),将猪头放在有竹垫的卤锅内,卤熟后捞出; 8. 卤熟的猪头件放在白纱布上,拆去麻线,包成豆腐块,放入方木框内,用木板压上,上压重物; 9. 第二天取出,去纱布即成四方猪头肉; 10. 将肉切成大骨牌片,装盘; 11. 再配上香菜、芝麻酱、甜酱油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。 工艺提示 卤药包:用生姜50 克,草果,八角各5 克、陈皮4 克、桂皮、丁香、肉豆蔻、砂仁各2 克,甘草3 克、山奈、荜茇各1 克,和匀装包。 菜品口感 肥而不腻,味香脆嫩。 食谱相克
陈皮:陈皮不宜与半夏、南星同用;不宜与温热香燥药同用。
丁香:丁香不可见火,畏郁金。
甘草:甘草恶远志,反大戟、芫花、甘遂、海藻。
历史文化 五彩猪头肉,是滇东北民间的一道传统凉菜。传入昆明后,演变为卤味。每当春游踏青之际.切上一二两,用荷叶包住,外出郊游,打开用手抓吃,别有情趣。
五彩猪头肉所含营养素
热量 (608.39千卡) 蛋白质 (17.97克) 脂肪 (44.22克) 碳水化合物 (42.88克) 膳食纤维 (13.65克) 维生素A (306.06微克) 胡萝卜素 (1838.62微克) 硫胺素 (0.18毫克) 核黄素 (0.36毫克) 尼克酸 (5.99毫克) 维生素C (38.53毫克) 维生素E (32.34毫克) 钙 (771.50毫克) 磷 (461.04毫克) 钠 (6143.18毫克) 镁 (267.46毫克) 铁 (33.47毫克) 锌 (3.68毫克) 硒 (5.51微克) 铜 (1.00毫克) 锰 (5.09毫克) 钾 (842.30毫克) 叶酸 (9.00微克) |