工艺:蒸 口味:本位咸鲜 主料:猪肚(500克) 肥膘肉(100克) 鲻鱼(100克) 鸡胸脯肉(200克) 松子仁(100克) 辅料:鸡蛋清(25克) 淀粉(蚕豆)(30克) 豌豆苗(50克) 鸡蛋(60克) 调料:小葱(20克) 姜(10克) 胡椒粉(5克) 盐(10克) 味精(2克) 香油(3克) 猪油(炼制)(5克) 类别:滇黔菜 营养不良调理 消化不良 补虚养身调理 便秘调理
松仁肚详细介绍
制作工艺 1. 将猪肥膘肉切片; 2. 马鱼(鲻鱼)去皮、骨,将肉片成片; 3. 鸡脯肉去油膜、皮筋,切成条; 4. 将猪肥膘肉、马鱼、脯肉片分别放入凉水中漂一小时,取出搌去水分; 5. 再用刀背均匀的敲捶,至捶为细泥状,无颗粒时,装钵内待用; 6. 肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉,用手不停的搅拌,边搅拌边淋入葱姜汁; 7. 搅拌到直至肉泥打泡,挤成的丸子放入清水中不散开,不下沉才达到要求,即成捶料; 8. 将猪肚清洗干净,在开水锅中煮至八成熟捞起晾凉; 9. 松子仁放入炒锅内,用微火炒香,搓去细皮; 10. 鸡蛋打散,加入蚕豆水粉拌成鸡蛋糊; 11. 猪肚平铺在菜板上,用刀从中间剖为两半,铺开搌去水分,涂沫上鸡蛋糊; 12. 然后铺上1 厘米厚的捶料,撒上松子仁,用手压实,放入盘中,用旺火蒸20 分钟; 13. 蒸后取出晾凉,切成1.6厘米长、1 厘米宽的方块; 14. 取扣碗1 只,将猪肚块扣在里面,上笼蒸热,取出翻扣在汤盘内; 15. 炒锅注入上汤,加入精盐、味精、胡椒面,调好汤味,用蚕豆水粉下锅勾清芡,放入熟猪油,起锅再放入豌豆苗,然后浇在猪肚块上,淋上香油即成。 工艺提示 1. 肚子用盐、醋搓擦均匀,加入花椒稍腌,清洗干净,除去异味; 2. 松子仁一定要用微火煸炒,大火则易糊,影响其特有风味; 3. 捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎,挤出绿汁水加入捶料中即成。红捶料,将红芡菜捣碎,挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料。 菜品口感 此菜洁白清亮,色彩协调,松软鲜嫩,松子香味浓郁,汁清爽口。 食谱营养
猪肚:猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的功效,适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
鲻鱼:鲻鱼富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,味道鲜美;具有补虚弱,健脾胃的作用,对于消化不良、小儿疳积、贫血等病症有一定辅助疗效。
鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
松子仁:松子中含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钾、钙、镁、锰等营养元素,能给机体组织提供丰富的营养物质,有软化血管、延缓衰老、预防心血管疾病、润肠通便等作用;也是也是女士们润肤美容的理想食物。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
豌豆苗:豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素,有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤,使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
食谱相克
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
历史文化 “松仁肚”是云南筵席菜肴之一。
松仁肚所含营养素
热量 (2745.70千卡) 蛋白质 (164.26克) 脂肪 (213.43克) 碳水化合物 (47.45克) 膳食纤维 (11.76克) 维生素A (473.55微克) 胡萝卜素 (1521.50微克) 硫胺素 (0.91毫克) 核黄素 (1.80毫克) 尼克酸 (48.28毫克) 维生素C (38.10毫克) 维生素E (293.95毫克) 钙 (249.32毫克) 磷 (1959.20毫克) 钠 (4756.91毫克) 镁 (296.48毫克) 铁 (24.44毫克) 锌 (18.01毫克) 硒 (115.94微克) 铜 (1.92毫克) 锰 (7.57毫克) 钾 (2607.68毫克) 碘 (16.32微克) 胆固醇 (1201.65毫克) |