工艺:炸烹 口味:咸鲜味 主料:猪肝(250克) 猪排骨(大排)(250克) 猪脑(200克) 猪网油(150克) 辅料:核桃(50克) 肥膘肉(75克) 鸡蛋(50克) 小麦面粉(50克) 籼米粉(干、细)(50克) 调料:白砂糖(25克) 胡椒粉(2克) 小葱(25克) 姜(50克) 盐(3克) 酱油(50克) 味精(2克) 醋(50克) 花生油(80克) 类别:湖北菜 低温环境作业人群食谱
三镶盘详细介绍
制作工艺
1. 将猪肝处理干净,剁成茸; 2. 猪肥膘肉切成黄豆大小的丁; 3. 小葱10 克洗净,切成段,15克切成葱花; 4. 核桃去壳取核桃仁,备用; 5. 将葱段、酱油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中调成卤汁; 6. 将肝茸放入碗内,加面粉、湿淀粉克、生籼米粉、味精、精盐、葱花、姜末、猪肥膘肉丁、核桃仁一起搅拌均匀成肝茸馅; 7. 猪肉油平铺在砧板上,把拌匀的肝茸馅摆在上面,卷成直径5 厘米的圆筒置盘中; 8. 将网油卷上笼用旺火蒸15 分钟,取出晾凉,斜刀片成0.7 厘米厚的网油肝片; 9. 将猪脑放入钵内,用清水漂洗,以竹签搓捻血筋; 10. 将猪脑再放入卤水锅内煮熟,取出晾凉,切成1 厘米见方的块; 11. 鸡蛋磕入碗中,加入湿淀粉、面粉、精盐、味精、姜末调成蛋糊; 12. 排骨剁成3 厘米长的块,用卤水煮至八成熟取出晾干; 13. 炒锅置旺火上,放入花生油烧至五成热,将网油肝片下锅炸3 分钟,待肝片飘浮在沸油上面时,用漏勺捞起,盛在盘的一角; 14. 待原炒锅中油烧至七成热时,将猪脑髓逐块蘸上蛋糊,下锅炸1 分钟即端离火氽炸,直至漂浮起来,呈金黄色时,用漏勺捞起,盛在盘的另一角; 15. 原炒锅中油复烧至七成热时,放入排骨块炸4 分钟,用漏勺捞出沥油,盛在盘的另一角; 16. 原炒锅倒尽余油后置旺火上,倒入卤汁烹沸,起锅淋在排骨上,撒上葱花、胡椒粉即成。
工艺提示 1. 炸网油肝片、猪脑髓、排骨块时注意因原料不同,故炸的时间、火候不一样,切记严格区分; 2. 网油肝片要切匀; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。 菜品口感 网油肝片软嫩中带有桃仁所特有的油香,猪脑嫩中带酥,排骨酥嫩鲜香。 食谱营养
猪肝:猪肝中含有丰富的维生素A、维生素B2、铁等元素,有补肝、明目、养血的功效,特别适合贫血、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用,但因其胆固醇含量较高,所以高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食或不食。
猪排骨(大排):猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪,尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康;具有滋阴润燥、益精补血的功效,适宜于气血不足,阴虚纳差者。
猪脑:猪脑肉质细腻,含有丰富的矿物质,有很好的健脑功效;猪脑中胆固醇含量很高,高胆固醇血症以及冠心病人忌食。
猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
核桃:核桃是大众喜爱的小食品,它富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素,可防止细胞老化,能健脑、增强记忆力及延缓衰老,减少肠道对胆固醇的吸收,润润肌肤、乌黑头发等功效;特别适合动肪硬化、高血压、冠心病人以及脑力劳动者多食,有缓解疲劳和压力的作用。 核桃味甘、性温;入肾、肺经;可补肾固精、温肺定喘、润肠通便;主治肾虚喘嗽、腰痛脚弱、阳痿遗精、小便频数、石淋、大便燥结。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
籼米粉(干、细):米粉含有蛋白质、碳水化合物、维生素B1、铁、磷、钾等营养元素,易于消化和吸收,具有补中益气、健脾养胃的功效。
食谱相克
猪肝:猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食;动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
猪排骨(大排):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
猪脑:猪脑髓不可与酒、盐同食,影响男子性功能。
核桃:核桃不能与野鸡肉、酒同食。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
籼米粉(干、细):大米不宜与马肉、蜂蜜同食。
历史文化 “三镶盘”是襄阳地区的传统风味名菜,它是集中“炸紫芥(炸猪肝)”“炸排骨”,“炸脑泡”三菜之所长于一馔。三菜各呈一色,各献一味,一菜三吃,故名“三镶盘”。
三镶盘所含营养素
热量 (4705.95千卡) 蛋白质 (146.99克) 脂肪 (394.02克) 碳水化合物 (149.57克) 叶酸 (15.00微克) 膳食纤维 (7.70克) 胆固醇 (6521.25毫克) 维生素A (296.20微克) 胡萝卜素 (3.16微克) 硫胺素 (6.36毫克) 核黄素 (60.77毫克) 尼克酸 (57.25毫克) 维生素C (94.47毫克) 维生素E (259.05毫克) 钙 (2223.02毫克) 磷 (2747.63毫克) 钾 (5205.10毫克) 钠 (15.05毫克) 碘 (348.61微克) 镁 (82.03毫克) 铁 (27.94毫克) 锌 (116.45毫克) 硒 (3.87微克) 铜 (8.64毫克) 锰 (0.00毫克) |