工艺:清炖 口味:咸鲜味 主料:甲鱼(750克) 辅料:火腿(100克) 淀粉(蚕豆)(13克) 香菇(鲜)(25克) 调料:黄酒(15克) 小葱(60克) 味精(1克) 大蒜(100克) 盐(3克) 猪油(炼制)(100克) 醋(25克) 胡椒粉(1克) 类别:湖北菜 气血双补调理 补虚养身调理 滋阴调理 营养不良调理
清炖甲鱼详细介绍
制作工艺 1.甲鱼经宰杀处理洗净,甲鱼肉剁成3 厘米见方的块,再用清水漂净血后,捞出沥水,甲鱼蛋留用; 2. 然后以精盐少许,湿淀粉拌匀上浆; 3. 熟火腿切片; 4. 葱姜洗净,葱10克切葱花,50克打成结,姜切片; 5. 香菇去蒂,洗净,入沸水焯熟; 6. 炒锅置旺火上,放入熟猪油,待油烧至七、八成热,放入浆好的甲鱼,炸至两面硬结时捞出; 7. 将蒜瓣、生姜片放入汤碗中,再将炸过的甲鱼装入,加鸡清汤500毫升、精盐、醋、黄酒,周围摆好火腿、香菇、并分别码上裙边、甲鱼蛋、脚爪; 8. 将葱结盖在上面,上笼屉蒸烂取出,加味精,撒上胡椒粉即成。 工艺提示 1. 甲鱼初加工:使甲鱼腹部朝上,待其将头伸出时,用力将头斩下,头腔朝下,控净血,入八成开的水中烫几分钟,再放入温水中,用小刀刮去裙边和腿部的黑膜,沿甲盖划开,撬开盖,耳出内脏,剁去爪尖,用凉水冲洗干净即可; 2. 因有甲鱼过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 菜品口感 成菜后肉质软嫩,不散不烂,汤汁清澈,鲜香可口。 食谱营养
甲鱼:甲鱼的食用价值很高,甲鱼肉味道特别鲜美,营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘,具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
食谱相克
甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 甲鱼又称水鱼、圆鱼、足鱼、学名鳖,生活于河湖池沼中。有菜花甲鱼、牡丹甲鱼、桂花甲鱼诸说。以三花开时上市者最为肥美,甲鱼五味俱全,集鸡鹿牛羊猪五味于一体,其味之鲜,难以言状; 2. “清炖甲鱼”乃应城传统名菜。其特色是在蒸炖之前,不用沸水去腥,而是将甲鱼肉块用湿淀粉浆好后先炸制,然后再蒸炖。据元代《饮膳正要》载:“圆鱼汤主中伤,益气、补不足。”
清炖甲鱼所含营养素
热量 (2307.38千卡) 蛋白质 (156.84克) 脂肪 (159.86克) 碳水化合物 (65.21克) 膳食纤维 (2.85克) 维生素A (1204.60微克) 胡萝卜素 (534.60微克) 硫胺素 (0.91毫克) 核黄素 (1.31毫克) 尼克酸 (35.14毫克) 维生素C (19.85毫克) 维生素E (5037.26毫克) 钙 (627.46毫克) 磷 (1123.53毫克) 钠 (3169.29毫克) 镁 (175.00毫克) 铁 (27.28毫克) 锌 (21.16毫克) 硒 (122.14微克) 铜 (1.30毫克) 锰 (1.68毫克) 钾 (2177.75毫克) 维生素B6 (1.50毫克) 泛酸 (0.70毫克) 叶酸 (92.00微克) 胆固醇 (970.50毫克) |