工艺:焦溜 口味:酸甜味 主料:鲤鱼(1250克) 辅料:火腿(15克) 玉兰片(15克) 香菇(鲜)(15克) 鸡蛋(100克) 小麦面粉(50克) 淀粉(蚕豆)(50克) 调料:香油(50克) 白砂糖(30克) 香菜(25克) 姜(1克) 番茄酱(70克) 盐(2克) 小葱(25克) 味精(2克) 黄酒(50克) 猪油(炼制)(120克) 类别:湖北菜
鸳鸯红鲤详细介绍
制作工艺 1. 将鱼宰杀处理干净,从鱼脊背下刀剖成2 片,拉成双尾,去掉脊骨,成为头部相连、身尾分开的两条鱼状; 2. 将去骨的鱼盛入盘中,用黄酒、精盐拌匀腌渍5 分钟; 3. 玉兰片用水泡发,洗净,切成小丁; 4. 香菇洗净,去蒂,切成小丁; 5. 瘦火腿切成小丁,备用; 6. 鸡蛋磕入碗中,加干淀粉、面粉适量清水拌匀成全蛋糊; 7. 取2/3蛋糊 抹在鱼皮上,1/3 抹遍鱼肉中; 8. 锅置旺火上,放猪油烧至八成热,将鱼下锅炸至外黄里熟捞出,腹朝上置入盘中; 9. 原锅留底油,烧至六成热,下入玉兰片、姜末、香菇、精盐、火腿丁、味精、葱段、原汁汤烧沸,湿淀粉调稀勾白芡浇在一片鱼腹上; 10. 原锅再放油烧至六成热,下番茄酱、白糖、葱段烧开后用淀粉勾红芡,浇在另一片鱼腹上; 11. 鱼两面淋上香油,用洗净的香菜拼放在两条鱼腹中间即成。 工艺提示 1. 原汁汤属毛汤类,是一般的鲜汤,又称什汤,汤色混白,常用作一般调味和氽汤用。鄂菜有“无汤不作菜,无姜不烧鱼”之说,可见鲜汤的重要地位; 2. 炸鱼时,要将鱼的头部相连处翘起,身尾分开,形似两条; 3. 配料炒好后,火腿、香菇丁装在浇红卤汁一面的鱼腹上,冬笋、葱白浇在白汁一面的鱼腹上,使红、白相映; 4.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 菜品口感 色泽鲜艳,红白相映。 食谱营养
鲤鱼:鲤鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平,具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 鲤鱼在我国见于文字记载已有三千多年历史。据《史记?孔子世家》“索隐”注云:春秋时期人们已把鲤鱼作为贵重礼品互相馈赠。孔子得了儿子,鲁昭公便送去鲤鱼作贺礼,因此孔子为他的儿子起名为“鲤”。到了汉朝蔡邕有诗:“客从远方来,遗我双鲤鱼”。从那以后,人们用鲤鱼传达家信,编写“鲤鱼跳龙门”一类的故事。唐、清两代虽曾有将鲤鱼视为“圣子”和“圣于之讳,相戒勿食”的风俗习惯,但这只限于朝圣和祭祀时,而民间仍以鲤鱼作为诸鱼之首,烹作佳肴。虽然人们对鲤鱼赞赏爱食,但历来一盘中很少同时出现两条鲤鱼的做法,因此聪明的厨师便以双色多味的手法,寓意“客从远方来,遗我双鲤鱼”; 2. 此为焦熘菜式,为湖北传统名菜。鲤鱼身尾既分又连,形似鸳鸯,故名。
鸳鸯红鲤所含营养素
热量 (3605.82千卡) 蛋白质 (248.16克) 脂肪 (234.74克) 碳水化合物 (136.81克) 膳食纤维 (5.64克) 维生素A (669.33微克) 胡萝卜素 (501.70微克) 硫胺素 (0.77毫克) 核黄素 (1.60毫克) 尼克酸 (41.39毫克) 维生素C (17.59毫克) 维生素E (6081.97毫克) 钙 (818.11毫克) 磷 (2930.18毫克) 钠 (1970.43毫克) 镁 (506.07毫克) 铁 (21.77毫克) 锌 (29.47毫克) 硒 (201.42微克) 铜 (1.54毫克) 锰 (2.50毫克) 钾 (5288.76毫克) 碘 (28.65微克) 胆固醇 (1179.60毫克) |