工艺:烩 口味:咸鲜味 主料:青鱼(400克) 辅料:猪肉(瘦)(100克) 猪肉(肥)(100克) 木耳(水发)(25克) 香菇(鲜)(25克) 鸡蛋(150克) 玉兰片(15克) 淀粉(蚕豆)(20克) 小麦面粉(25克) 虾籽(10克) 调料:味精(2克) 胡椒粉(1克) 酱油(25克) 盐(2克) 黄酒(10克) 小葱(10克) 猪油(炼制)(60克) 姜(10克) 类别:湖北菜 补气调理 利尿调理 营养不良调理 健脾开胃调理
龙穿衣详细介绍
制作工艺
1. 青鱼宰杀洗净,片取鱼肉洗净沥干水分; 2. 将鱼皮朝下,肉朝上放在砧板上,剞十字花纹,切成7 厘米长、3 厘米宽的块24 块,加精盐、黄酒浸渍; 3. 猪瘦肉洗净排剁成茸; 4. 猪肥膘切成米粒丁; 5. 香菇洗净去蒂切末; 6. 玉兰片浸发洗净,切片; 7. 木耳去蒂洗净,备用; 8. 取鸡蛋1 只磕入碗内,放入肉茸、肥膘肉丁、精盐、味精、姜末、葱花、胡椒粉、香菇末、淀粉搅拌成馅; 9. 将馅均匀地挤在鱼肉面上,逐个卷成圆筒; 10. 鸡蛋100克,加面粉、淀粉拌成全蛋糊,倒入盘内; 11. 将鱼肉卷逐个蘸匀蛋糊; 12. 锅内倒入猪油,用旺火烧至6 成热,将挂糊的鱼卷下入油锅,待炸到呈浅黄色时,倒在漏勺内沥油; 13. 原锅内下猪骨汤250毫升,放入鱼肉卷、虾蛋、冬笋片、黑木耳、精盐、酱油同煮; 14. 待煮沸后,将锅移到小火上烹烧至透味; 15. 再下味精,用淀粉勾芡,淋入猪油,起锅盛盘,撒上胡椒粉即成。
工艺提示 1. 鱼肉要带皮,厚约3 毫米。鱼肉上的十字花纹,要刻得深浅一致; 2. 鱼片包馅时皮面朝下,馅心要均匀,要卷得大小一致,长短整齐; 3. 味要掌握准,使成菜体现出鱼有肉味,肉有鱼香; 4. 因有过油炸制鱼卷过程,需准备熟猪油500克。 菜品口感 色泽红润,外酥内软,食之鱼有肉味,肉含鱼香。 食谱营养
青鱼:青鱼肉厚且嫩,味鲜美,除富含丰富蛋白质、脂肪,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;青鱼肉性平、味甘;具有补气,健脾,养胃,化湿,祛风,利水之功效,可防妊娠水肿。
猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。
猪肉(肥):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
木耳(水发) :黑木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;黑木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
虾籽:虾籽具有味道鲜美,营养丰富的特点,含高蛋白,助阳功效甚佳,肾虚者可常食。
食谱相克
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。
猪肉(肥):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
木耳(水发) :木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 传说很早以前,洪湖水经常无端波浪滔天,渔民无法下湖;岸上又时常狂风大作,摧毁庄稼,农民无法耕种,闹得洪湖百姓长期不得安宁。在忍无可忍的情况下,经大家推举,有一不惧邪恶的渔民凭借自己的水性,决心下湖探看究竟。一天深夜,他操起锋利的钢叉,悄悄潜入湖底,见一卷缩身体正在呼呼酣睡的怪物。原来一向孽害民者正是此物,于是乘其不备,用尽全力将钢叉刺向怪物脊背。怪物受此猛击,急欲伸展反扑时,第二叉又迅速刺向怪物头部,只听狮吼雷鸣一声咆哮,怪物劈浪跃出水面。伏在岸边舒牙露爪,奄奄气喘,渔民跟踪岸边,乘其张口喘气时高举钢叉刺入怪物咽喉,立即一股鲜血喷向水面,把洪湖染成了半边红色,洪湖也因此得名。待湖水平静,旭日东升,岸上受害渔民赶来助威,看到怪物已死,勇士周身也被搠伤,鲜血溅满岸边草地,使正在成长的蘑菇野草,披上了一层鲜艳的光泽(现在洪湖边上红绿相映的红草和蘑菇,仍年年丛生)。在降伏了这似龙非龙、似鱼非鱼的水怪以后,为了解恨消灾,渔民们将其砍剁成块,剥皮去肉,卷成肉卷,用油炸来分食,并美其名曰“龙穿衣”; 2. 此菜为湖北名菜。以鱼喻龙,故名。
龙穿衣所含营养素
热量 (2326.33千卡) 蛋白质 (130.01克) 脂肪 (185.27克) 碳水化合物 (50.21克) 膳食纤维 (4.28克) 维生素A (625.85微克) 胡萝卜素 (106.60微克) 硫胺素 (1.03毫克) 核黄素 (0.96毫克) 尼克酸 (19.78毫克) 维生素C (3.15毫克) 维生素E (3021.89毫克) 钙 (280.21毫克) 磷 (1271.40毫克) 钠 (2862.79毫克) 镁 (250.01毫克) 铁 (16.54毫克) 锌 (10.36毫克) 硒 (177.45微克) 铜 (0.83毫克) 锰 (1.74毫克) 钾 (2068.95毫克) 碘 (41.52微克) 叶酸 (7.50微克) 胆固醇 (245.80毫克) |