工艺:清烹 口味:咸鲜味 主料:黑鱼(450克) 辅料:火腿(100克) 香菇(鲜)(50克) 玉兰片(25克) 淀粉(蚕豆)(30克) 调料:盐(2克) 胡椒粉(1克) 味精(1克) 黄酒(1克) 小葱(20克) 香油(25克) 姜(20克) 猪油(炼制)(25克) 类别:湖北菜 气血双补调理 补虚养身调理 消化不良 营养不良调理
玉带财鱼卷详细介绍
制作工艺 1. 财鱼宰杀治净,片取其肉,片成7 厘米长、4 厘米宽、1 厘米厚的鱼片30 片; 2. 熟火腿切成丝; 3. 香菇去蒂、玉兰片分别洗净,均切成丝; 4. 葱姜洗净,各取15克切成丝,剩余葱切葱花,姜切片; 5. 将鱼片用精盐少量抹匀上味,两面拍上淀粉; 6. 每块鱼片上放上火腿丝、香菇丝、玉兰片丝、姜丝15克、葱丝15克、然后卷成卷; 7. 将鱼卷装入垫有粽叶的平盘,上笼蒸5 分钟取出; 8. 炒锅置旺火上,放入熟猪油烧热,下入姜片5克、葱花5克稍炸,再放料酒、原汁鸡汤250毫升、味精、精盐,下湿淀粉勾流芡; 9. 调配好的芡汁淋在垫有粽叶的鱼卷上,撒上胡椒粉、香油即成。 工艺提示 财鱼肉必须带皮,使卷丝不碎,蒸熟定型,然后再烹。 菜品口感 此菜造型雅丽,装盘考究,质嫩味鲜,口感醇和。 食谱营养
黑鱼:每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g,脂肪1.2g,还含有18种氨基酸,如组氨酸,3-甲基组氨酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品,用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效,因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之,作为一种辅助食疗法。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 财鱼学名鳢,亦称乌鳢,俗称黑鱼。湖北民间因其性情凶猛,习惯叫“豺鱼”。谐音“财鱼”。其体圆长,肉厚色白,无细刺。皮色青褐,上有黑色斑块和纵带,口大齿尖。江汉平原出产甚多。宜烹鱼片、鱼丝、鱼九,营养丰富,大补元气; 2. 此菜相传出自明末天门县,是国子监祭酒鲁铎的母亲为勉励儿子发奋读书为官而制的补品。鲁择终生酷爱此味,不忘母爱乡情。流传至今,成为湖北名菜。
玉带财鱼卷所含营养素
热量 (1299.21千卡) 蛋白质 (102.24克) 脂肪 (83.10克) 碳水化合物 (40.26克) 膳食纤维 (5.47克) 维生素A (203.45微克) 胡萝卜素 (319.60微克) 硫胺素 (0.41毫克) 核黄素 (0.80毫克) 尼克酸 (21.14毫克) 维生素C (5.75毫克) 维生素E (1278.21毫克) 钙 (733.22毫克) 磷 (1189.62毫克) 钠 (2186.19毫克) 镁 (192.34毫克) 铁 (8.31毫克) 锌 (6.37毫克) 硒 (115.40微克) 铜 (0.45毫克) 锰 (1.48毫克) 钾 (1747.72毫克) 胆固醇 (552.75毫克) |