工艺:烧 口味:清香味 主料:青鱼(600克) 辅料:虾籽(10克) 海参(水浸)(100克) 淀粉(蚕豆)(40克) 冬笋(50克) 调料:猪油(炼制)(100克) 味精(3克) 盐(3克) 黄酒(15克) 胡椒粉(1克) 小葱(5克) 酱油(50克) 姜(10克) 类别:湖北菜 水肿调理 防癌抗癌调理 延缓衰老调理 动脉硬化调理
碗装青鱼详细介绍
制作工艺 1. 青鱼宰杀治净,片取净鱼肉切成梳子块; 2. 海参、玉兰片均切成斜角块; 3. 猪油放入锅内烧热,将鱼块倒入锅内,随即加入黄酒、姜汁,不断翻动,再加入清水500毫升,酱油、葱段,焖烧10 分钟; 4. 至锅内鱼肉烧至松软后下入虾籽、海参、冬笋同烧透味; 5. 将锅端至旺火上烧2 分钟下味精,用湿淀粉勾芡,边淋芡边晃锅,待芡汁收到稠浓,淋入猪油50 克,撒上胡椒粉盛入碗内即成。 工艺提示 1. 虾蛋:即虾籽。是用海产的红虾或白虾的卵加工制成。其方法:将抱卵的鲜虾放入清水中,轻轻搅动,使虾卵散入水中,再捞出沥干后用锅焙干,出锅晾凉即成。虾籽具有味道鲜美,营养丰富的特点,常被作配料或调料; 2. 梳子块:将鱼肉先用直刀剖,再把原料翻转过来切成按规格要求的块形,使成为梳子形状。梳子块要求长8 厘米、宽3.3 厘米、厚1 厘米;斜角块要求长6 厘米、宽1.5 厘米; 3. 烹制时采取大小火烧焖结合的方法方能使菜进味,翻动时要顺块形翻动,以免鱼块碎散; 4. 装碗时要将鱼尾部分铲入上面,并使鱼尾向上保持风味特色。 菜品口感 此菜色泽黄亮,鱼块整齐,肉质鲜嫩,清香味美。 食谱营养
青鱼:青鱼肉厚且嫩,味鲜美,除富含丰富蛋白质、脂肪,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;青鱼肉性平、味甘;具有补气,健脾,养胃,化湿,祛风,利水之功效,可防妊娠水肿。
虾籽:虾籽具有味道鲜美,营养丰富的特点,含高蛋白,助阳功效甚佳,肾虚者可常食。
海参(水浸):海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
食谱相克
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
历史文化 苏东坡初到黄州时,十分赞赏长江独特的青鱼。安国寺参了和尚对苏轼遭遇极表同情,几经拜谒,二人结为至交。一日东坡应邀,竹杖芒鞋,步履安国寺,待至山门时,一股奇香由庙中飘来。原来和尚素知东坡喜品美食,特烧青鱼,置于磬内,藉以向东坡索取佳句。二人见面寒喧之后、东坡问及以何佳肴待友时,和尚答道,“佳肴非佳句不得”。东坡诙谐地说道:“我偶得一句,尚苦思下句不得,何来佳句。”当和尚乘兴请教时,东坡一笑吟道,“向阳门第春常在”,和尚原以为又是绝唱,不想却是常见的春联上句,不禁笑道:“下句不是‘积善人家庆有余’吗?”,东坡哈哈大笑道,“既然庆有余,就请把‘磬’拿出来吧!”和尚这才恍然大悟,于是取出鱼肴相对开怀畅饮。畅谈中,东坡对鱼鲜、笋香以及烹调技艺倍加赞赏。赋诗曰,“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。”和尚却道,“区区小技,何劳食郎费齿,如喜此物,后当以大碗待之,为预祝鹏程万里,就请赐名一品青鱼吧!”此一佳话传入民间,“一品青鱼”争相仿制,广水产类力流传,现今成为湖北著名鱼肴。
碗装青鱼所含营养素
热量 (1826.71千卡) 蛋白质 (133.40克) 脂肪 (125.11克) 碳水化合物 (45.46克) 叶酸 (15.00微克) 膳食纤维 (1.06克) 胆固醇 (143.00毫克) 维生素A (306.40微克) 胡萝卜素 (99.60微克) 硫胺素 (0.29毫克) 核黄素 (0.60毫克) 尼克酸 (19.05毫克) 维生素C (1.95毫克) 维生素E (5025.88毫克) 钙 (500.53毫克) 磷 (1264.39毫克) 钾 (2206.13毫克) 钠 (4678.05毫克) 镁 (313.30毫克) 铁 (11.72毫克) 锌 (6.79毫克) 硒 (233.18微克) 铜 (0.44毫克) 锰 (1.27毫克) |