工艺:焦溜 口味:酸甜味 主料:鳝鱼(1500克) 辅料:生菜(15克) 鸡蛋(50克) 淀粉(蚕豆)(5克) 调料:小葱(50克) 姜(3克) 盐(10克) 酱油(5克) 植物油(150克) 醋(25克) 白砂糖(50克) 类别:湖北菜 肾调养调理 明目调理 益智补脑调理 补气调理
糖枯鳝丝详细介绍
制作工艺 1. 将活鳝鱼放在缸内,加入精盐,使鱼受刺激翻滚片刻,捞出放入沸水锅中烫死; 2. 再转入沸水锅中煮至鱼口张开后取出,用尖竹片从头到尾紧贴着骨刺划一刀,再在背上划两刀,剔去骨刺和内脏,取净鳝鱼肉,撕成细丝; 3. 炒锅置旺火上,下入花生油烧热,将鳝鱼丝下锅,边煎、边加油、边转锅、边翻面,直到两面呈金黄色时,用漏勺捞出沥油; 4. 鸡蛋磕入碗内搅匀入油锅内摊成蛋皮,晾凉切成丝,放入盘中; 5. 生菜择洗干净,切成丝,也放入盘中; 6. 炒锅置旺火上,下入排骨汤50毫升、葱段、姜丝、酱油、醋、白糖、湿淀粉、精盐,熬成浓汁,放入热香油,推成油芡; 7. 再下入鳝鱼丝用勺炒匀,至丝全部粘上芡汁时,起锅装在以生菜丝和蛋皮丝垫底的盘中即成。 工艺提示 1. 鳝鱼肉用手撕成细丝,不可用刀切,易于入味,保持风味特色; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。 菜品口感 鳝丝金黄,枯酥香甜,回味悠长。 食谱营养
鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
生菜:生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多,有消除多余脂肪的作用,故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”,可刺激人体正常细胞产生干扰素,从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 “糖枯鳝丝”系洪湖传统名菜。其独到之处,一是鳝鱼不经宰杀,先以盐刺激让其滚动,下沸水锅中烫死,以除其土腥气;二是手撕成丝,更易于进味。成菜似绿色草坪上突起的两座假山,巧夺天工。
糖枯鳝丝所含营养素
热量 (2983.93千卡) 蛋白质 (278.53克) 脂肪 (175.61克) 碳水化合物 (78.42克) 膳食纤维 (0.91克) 维生素A (946.84微克) 胡萝卜素 (479.10微克) 硫胺素 (0.99毫克) 核黄素 (14.90毫克) 尼克酸 (56.29毫克) 维生素C (43.62毫克) 维生素E (136.70毫克) 钙 (743.36毫克) 磷 (3225.05毫克) 钠 (5430.53毫克) 镁 (307.32毫克) 铁 (46.02毫克) 锌 (32.01毫克) 硒 (522.75微克) 铜 (1.18毫克) 锰 (34.80毫克) 钾 (4230.10毫克) 碘 (13.60微克) 叶酸 (1.50微克) 胆固醇 (1890.00毫克) |