工艺:烹 口味:咸鲜味 主料:青鱼(800克) 辅料:玉兰片(10克) 鸡蛋(100克) 木耳(水发)(25克) 小麦面粉(35克) 调料:盐(4克) 酱油(20克) 白砂糖(8克) 黄酒(15克) 姜(10克) 味精(3克) 胡椒粉(2克) 小葱(10克) 植物油(100克) 醋(8克) 类别:湖北菜 健脾开胃调理 营养不良调理 水肿调理
炸酥鱼详细介绍
制作工艺 1. 将青鱼宰杀治净,片取其肉剁成6.5 厘米长、1.5 厘米宽、1.5 厘米厚的长条,洗净沥干,盛盘内; 2. 鱼肉内加精盐、黄酒腌渍5 分钟; 3. 鸡蛋磕入碗内,加面粉、淀粉、搅拌成全蛋糊; 4. 将腌渍好的鱼块,倒入蛋糊中沾糊上浆; 5. 黑木耳去杂质洗净; 6. 玉兰片用水泡发,洗净切片; 7. 炒锅内倒入植物油,置在旺火上烧至7 成热,将鱼逐块下锅炸至外酥内嫩,色泽金黄时捞出,整齐地摆在碗中; 8. 用鸡汤100毫升、酱油、白糖、味精、葱、姜调成卤汁; 9. 将卤汁淋入炸好的鱼块碗内,上笼蒸半小时取出,翻扣入盘; 10. 炒锅下底油烧热,放入葱、姜、木耳、玉兰片烹炒,然后下鸡汤100毫升,将蒸鱼原汁倒入锅内,加白糖、酱油、醋,同烧; 11. 待烧沸后即用湿淀粉调稀勾芡,芡汁稠浓后,淋入香油,然后起锅浇在鱼的上面,撒上胡椒粉即成。 工艺提示 1. 鱼块腌渍时间,可依据鱼块大小掌握,以进味为好; 2. 蒸熟出笼后,可稍停一下,用竹片在碗边周围轻轻松动,以免烫手和翻扣时变形; 3. 鱼块要炸至色黄酥嫩,回烧卤汁时要达到芡亮汁稠,浇淋鱼块要均匀,使味鲜滑润; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。 菜品口感 此菜色泽黄亮,块形酥嫩,汁浓油润,滋味咸香。 食谱营养
青鱼:青鱼肉厚且嫩,味鲜美,除富含丰富蛋白质、脂肪,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;青鱼肉性平、味甘;具有补气,健脾,养胃,化湿,祛风,利水之功效,可防妊娠水肿。
玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
木耳(水发) :黑木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;黑木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
木耳(水发) :木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。
历史文化 酥鱼又名“枯鱼”,此菜传说来源于西汉后期,距今1700 多年。当时朝政腐败,生灵涂炭,一贤吏摆脱世俗,隐居伊水,以垂钓逍遥余生。一日垂钓时,有两个蛮横少年走向身边对他说:“你自命不凡为官清正,却为何扰乱我们家族,看来你也不是清白之人。”言毕狂风大作,天昏地暗,飞沙走石扑向渔者。在这危急之时,又一少年道:“不可对弱者相欺!”话音一落,狂风即止,天空放晴,只见河中两条游鱼,向渔者点头示意。渔者自忖,天地阴阳,世态炎凉,生死之争历来如此,微微生灵,竟也扬恶,如施恻隐,后患不及。随以酒和食洒向河中,将鱼精醉死,捞出剁块,拌味炸熟投入水面以示警戒!鱼群得知同类不自量力,自我惩罚,遂唱出了“枯鱼过河泣何时悔复及”的悲哀歌声,以刺政和自勉。而枯鱼也由原来的炸食佐酒,逐渐进而炸蒸结合,成为湖北历久不衰的名肴。
炸酥鱼所含营养素
热量 (2162.11千卡) 蛋白质 (181.87克) 脂肪 (143.11克) 碳水化合物 (44.79克) 叶酸 (6.00微克) 膳食纤维 (3.01克) 维生素A (587.75微克) 胡萝卜素 (107.20微克) 硫胺素 (0.48毫克) 核黄素 (0.93毫克) 尼克酸 (24.85毫克) 维生素C (2.85毫克) 维生素E (88.06毫克) 钙 (374.68毫克) 磷 (1742.63毫克) 钾 (2989.94毫克) 钠 (3512.85毫克) 碘 (28.22微克) 镁 (345.03毫克) 铁 (17.83毫克) 锌 (10.86毫克) 硒 (308.81微克) 铜 (1.03毫克) 锰 (2.36毫克) |