工艺:烹 口味:咸甜味 主料:鳜鱼(500克) 辅料:香菇(鲜)(25克) 冬笋(25克) 鸡蛋(180克) 蟹黄(5克) 淀粉(蚕豆)(13克) 调料:小葱(25克) 姜(4克) 黄酒(15克) 味精(1克) 盐(2克) 酱油(30克) 猪油(炼制)(100克) 白砂糖(5克) 类别:湖北菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理
双黄鱼片详细介绍
制作工艺 1. 桂鱼治净,靠大鳍处割断,刮去鱼皮,片取鱼肉500 克; 2. 将片取的桂鱼肉去皮剔去骨刺,片成7 厘米长、5 厘米宽、0.2 厘米厚的片; 3. 鸡蛋磕入碗内,加精盐少许,放入桂鱼片,湿淀粉15 克拌匀; 4. 冬菇、冬笋切成片焯水待用; 5. 炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至五成热,将鱼片逐片下入锅内,边炸边用锅铲拨动,炸至呈淡黄色时,用漏勺捞出; 6. 原炒锅倒去余油后置旺火上,下入葱段略煸,加入姜末、黄酒、鸡汤稍烹,倒入鱼片,冬笋、冬菇,再加入精盐、味精、酱油、白糖同烹; 7. 烹至汤汁滚沸,下蟹黄同烹,待鱼片透味时,用湿淀粉勾芡,再下入熟猪油,起锅盛盘即成。 工艺提示 1. 制作此菜必须选用鲜活的桂鱼,保证鱼片的鲜嫩; 2. 鱼片要大,厚薄要均匀; 3. 鱼片过油炸时,要块块撑开,保持形正质佳,两面呈黄; 4. 油温要保持在六成热以上; 5. 因有过油炸制桂鱼片过程,需准备熟猪油500克。 菜品口感 成菜鱼片黄亮,质嫩鲜软,汤汁稠浓,咸中透甜,爽口宜人。 食谱营养
鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 “双黄鱼片”是武汉传统名菜,因桂鱼片挂全蛋糊,走油后两面是黄色,故名“双黄鱼片”。
双黄鱼片所含营养素
热量 (1787.40千卡) 蛋白质 (127.85克) 脂肪 (136.70克) 碳水化合物 (28.36克) 膳食纤维 (1.61克) 维生素A (547.57微克) 胡萝卜素 (236.80微克) 硫胺素 (0.38毫克) 核黄素 (0.97毫克) 尼克酸 (31.23毫克) 维生素C (5.91毫克) 维生素E (5028.78毫克) 钙 (473.95毫克) 磷 (1422.31毫克) 钠 (3181.33毫克) 镁 (237.36毫克) 铁 (12.11毫克) 锌 (8.04毫克) 硒 (141.86微克) 铜 (0.86毫克) 锰 (0.85毫克) 钾 (1911.62毫克) 碘 (48.96微克) 叶酸 (9.00微克) 胆固醇 (713.00毫克) |