攒丝杂烩
〔主料辅料〕
素酥肉…………100克 鲜菜…………50克
素火腿…………50克 冬菇…………50克
冬笋……………50克 胡椒…………0.3克
鸡蛋………………1个 白糖…………5克
腐竹……………50克 水豆粉………10克
黄花……………20克 香油…………5克
盐………………3克 素汤……………10克
味精……………1.5克
〔烹制方法〕
1.素酥肉、素火腿、鲜菜、冬菇(留一个不切)冬笋、腐竹(水发后)均切成筷子条。鸡蛋摊成蛋皮切丝。黄花挽结。
2.以上各丝定碗,加盐、糖、味精、胡椒、汤等,入笼蒸软,取出翻扣于大圆盘中。
3.锅中下好汤、盐、糖、味精、胡椒、吃好味,勾玻璃芡,淋于杂烩上,滴上香油即成。
〔工艺关键〕
素酥肉制法:牛皮菜500克,米粉12克,豆粉12克,面粉10克,鸡蛋2个,食抽100克,盐5克。牛皮菜洗净,除去叶,装入蒸笼蒸至熟,取出晾于水气,用刀切成6.5厘米长的段。将鸡蛋打入盆内,加米粉、豆粉、面粉、适量盐和水,调匀呈糊状,然后将牛皮菜放人拌匀,逐块下油锅(油温掌握在七成热以上)炸至金黄色,即成酥肉。
〔风味特点〕
“攒丝杂烩”是四川传统风味,原系荤菜、以肚丝、肉丝、鸡丝、笋丝成菜。本品荤菜素做,口感多样。 |