工艺:蒸 口味:咸鲜味 主料:鸡(1200克) 鸭(1500克) 雏鸽(100克) 辅料:虾米(20克) 豌豆(30克) 糯米(30克) 干贝(15克) 海参(水浸)(30克) 火腿(20克) 香菇(干)(15克) 鱿鱼(干)(15克) 调料:小葱(10克) 姜(10克) 盐(20克) 黄酒(15克) 酱油(15克) 类别:山西菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理
套四宝详细介绍
制作工艺 1. 鸭子、鸡、鸽子、鹌鹑宰杀后,煺净毛,整只去骨,并剁去所有的爪骨、膀尖和2/3 的嘴尖,里外洗净; 2. 干贝除去柱筋,洗去泥沙,温水浸泡涨发,洗净,切成丁; 3. 水浸海参洗净,切成丁; 4. 熟火腿切丁; 5. 香菇浸发,去蒂,洗净,切丁; 6. 先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨; 7. 然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中再洗净,切丁; 8. 糯米淘洗干净,入锅蒸熟; 9. 将各种配料加盐、黄酒调好口味,拌匀成馅; 10. 净白布铺在墩子上,将拌成的馅装入鹌鹑腹内,放在汤锅内浸出血沫; 11. 再将鹌鹑装入鸽子腹内,放在汤锅内浸出血沫; 12. 再将鸽子装入鸡腹内,烫出血沫; 13. 再将鸡装入鸭子腹内,用鸡肠笋把鸭子的开口处扎住; 14. 鸭子下入汤锅内煮沸浸透,捞出,用温水洗净; 15. 再把鸭子放入大盆里,再放上葱、姜调料,添入清汤,上笼蒸烂; 16. 下笼,拣出葱、姜、将汤滗入炒锅内,鸭子放入一品锅内; 17. 将炒锅放火上,加适量清汤,调好味,汤沸后,撇去浮沫,盛入一品锅即成。 工艺提示 1. 原料去骨,切忌将皮弄破,翅尖要去净; 2. 四禽相套时,每套一只要用沸水焯一次,以便去净血沫; 3. 火大气足,蒸透蒸酥。 食谱营养
鸡:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
虾米:虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质,钙含量尤其丰富;还含有丰富的镁元素,能很好地保护心血管系统,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用;并还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
豌豆:豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,还具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。
糯米:糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品;具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,对脾胃虚寒,食欲不佳,腹胀腹泻有一定缓解作用;糯米有收涩作用,对尿频,盗汗有较好的食疗效果。
干贝:干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素,干贝含丰富的谷氨酸钠,味道极鲜,与新鲜扇贝相比,腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身;据记载,干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
海参(水浸):海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
鱿鱼(干):鱿鱼富含钙、磷、铁元素,利于骨骼发育和造血,能有效治疗贫血;除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外,鱿鱼还含有大量的牛黄酸,可抑制血液中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能;所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为,鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。 鱿鱼之类的水产品性质寒凉,脾胃虚寒的人应少吃;鱿鱼含胆固醇较多,故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食;鱿鱼是发物,患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。
食谱相克
鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
虾米:1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
糯米:糯米不宜于鸡肉同食。
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
历史文化 相传明朝初年,太行山下有位姓王的老汉,三个儿子都不会持家,但三个儿媳却都聪明能干。老汉恐怕自己死后,家产分散。就想出个题目,在三个儿媳中,挑选一位最聪明能干的来当家。于是他便把儿子、儿媳叫在一起,说了自己的想法,大家听后,都觉得在理,就请老父出了题目:一碗云朵茶,二座金银山,三斤装一碗,四禽在一盘。大儿媳便煮了一个荷包蛋,蒸了两锅米饭〔大米和小米各一锅〕,做了一锅鸡、鸭、鹅、鸽子肉制成的杂烩汤。 老汉摆摆手,没相中。二儿媳甩了一锅鸡蛋汤,用白面和玉米面搅了两碗疙瘩头,鸡、鸭、鹅、鹌鹑剁块烧了一盘。老汉看看摇摇头,不满意。三儿媳炒白面,甩鸡子,冲了一碗鸡子茶,蒸了白面、玉米面窝窝头,并把牛、羊、猪的蹄筋炒了一碗菜,最后又把鹌鹑塞进鸽肚里,鸽子塞迸鸡肚子,鸡再塞进鸭肚子,煮熟了放在盘子里,老汉尝了尝,很满意,就叫三儿媳当了家。后“四禽在一盘”被厨师改进,取名“套四宝”,成为当地名菜。
套四宝所含营养素
热量 (6348.15千卡) 蛋白质 (515.26克) 脂肪 (450.28克) 碳水化合物 (58.68克) 膳食纤维 (6.32克) 维生素A (1448.70微克) 胡萝卜素 (170.00微克) 硫胺素 (2.17毫克) 核黄素 (5.10毫克) 尼克酸 (141.42毫克) 维生素C (7.45毫克) 维生素E (15.97毫克) 钙 (1329.10毫克) 磷 (4725.75毫克) 钠 (12590.70毫克) 镁 (646.10毫克) 铁 (62.02毫克) 锌 (41.66毫克) 硒 (391.96微克) 铜 (5.10毫克) 锰 (3.61毫克) 钾 (6860.85毫克) 碘 (16.57微克) 维生素B6 (0.12毫克) 泛酸 (0.15毫克) 叶酸 (7.80微克) 生物素 (36.00微克) 维生素B12 (14.77微克) 胆固醇 (3008.85毫克) |