工艺:拔丝 口味:甜味 主料:山药(350克) 枣(干)(100克) 辅料:鸡蛋清(60克) 小麦面粉(50克) 芝麻(10克) 调料:白砂糖(100克) 猪油(炼制)(60克) 香油(10克) 类别:山西菜 甜品/点心
拔丝葫芦详细介绍
制作工艺
1. 长山药蒸熟去皮压成细泥; 2. 白面蒸熟过箩; 3. 将山药泥、熟白面放在一起加入蛋清和匀,扯成15 克一个小面团; 4. 枣洗净,去核,蒸烂,过箩去皮留泥; 5. 枣泥加香油上锅炒熟加白糖炒沸,再加入面粉炒熟即成枣泥馅; 6. 小面团包进枣泥馅,捏成葫芦形; 7. 捏好后入五成热油锅中炸至呈金黄色时捞出; 8. 原锅倒出油,下入白糖熬化,小火烧至呈浅茶水色时速下炸好的葫芦,撒上熟芝麻仁; 9. 待糖汁挂满葫芦出勺装盘(用香油抹过)即可。
工艺提示 1. 山药泥中加入熟面粉,用蛋清调拌和匀,其比例要严格,才能使包好的葫芦油炸时不裂口,不放炮,整齐美观; 2. 拔丝熬糖的方法很多,有油化糖,水化糖等,此菜采用锅化糖的方法,不再另外加油,只用倒去油的原锅,糖下锅后要使糖散开,用小火烤化后熬至够火候,主料入锅挂糖汁要求离开火口,并翻勺帮助原料在锅内降温,待其出丝后才能出勺装盘; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。 菜品口感 色泽金黄鲜艳透亮,造形精致美观,夹取一个,绵绵金丝吊起葫芦一串,品尝一下,外甜内甘,外脆内软,久嚼有味,十分可口,是山西风味甜菜中的珍品。 食谱营养
山药:山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素,且含量较为丰富,具有滋补作用,为病后康复食补之佳品。山药可促使机体T淋巴细胞增殖,增强免疫功能,延缓细胞衰老,常服山药可延年益寿。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。含有丰富的维生素和矿物质,所含热量又相对较低,几乎不含脂肪,所以有很好的减肥健美的功效。山药所含黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积,防止动脉硬化。食用山药还能增加人体T淋巴细胞,增强免疫功能,延缓细胞衰老。
枣(干):枣含有维生素A、C、E、P,生物素,胡萝卜素磷、钾、镁等矿物质,叶酸,泛酸,烟酸等。它有提高人体免疫力,防治骨质疏松和贫血,软化血管,安心宁神等作用。中老年人更年期骨质疏松、青少年生长发育高峰期缺钙、女性易贫血缺铁等,食用枣类食品都会有很好的食疗效果,病后体虚的人食用枣类也有很好的滋补作用。红枣适宜慢性肝炎,肝硬化之人服食,也可减少其他药物对肝脏的损害。红枣中含环磷酸腺甙,可扩张血管,增强心肌收缩力,改善心肌营养,对防治心血管疾病有一定好处。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
芝麻:芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分。 芝麻味甘、性平,入肝、肾、肺、脾经;有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体,抗衰老之功效,可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。
食谱相克
山药:山药与甘遂不要一同食用;也不可与碱性药物同服。
枣(干):枣不易与虾皮、葱、鳝鱼、海鲜、动物肝脏、黄瓜、萝卜同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
芝麻:芝麻忌与鸡肉同食。
拔丝葫芦所含营养素
热量 (1731.90千卡) 蛋白质 (24.25克) 脂肪 (75.70克) 碳水化合物 (251.02克) 膳食纤维 (11.03克) 胆固醇 (55.80毫克) 维生素A (28.70微克) 胡萝卜素 (80.00微克) 硫胺素 (0.43毫克) 核黄素 (0.50毫克) 尼克酸 (3.45毫克) 维生素C (31.50毫克) 维生素E (3025.03毫克) 钙 (223.80毫克) 磷 (334.50毫克) 钾 (1475.30毫克) 钠 (124.22毫克) 碘 (1.45微克) 镁 (163.50毫克) 铁 (8.29毫克) 锌 (2.92毫克) 硒 (10.21微克) 铜 (1.54毫克) 锰 (1.88毫克) |