工艺:清蒸 口味:咸鲜味 主料:三文鱼(750克) 辅料:淀粉(蚕豆)(15克) 鸡蛋清(75克) 鸡肉(30克) 火腿(25克) 香菇(干)(10克) 菠菜(50克) 调料:黄酒(15克) 猪油(炼制)(15克) 味精(1克) 盐(3克) 小葱(20克) 葱汁(5克) 姜汁(5克) 植物油(15克) 类别:山西菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理 水肿调理
清蒸芙蓉鱼详细介绍
制作工艺 1. 三文鱼(鲑鱼)宰杀治净,鱼身两面分别剞间隔3 厘米的翻刀片,并翻成蜈蚣形状; 2. 熟火腿切4厘米长、3 厘米宽的片; 3. 香菇浸发,去蒂,洗净; 4. 将火腿片与香菇一起夹口汤在刀口里,码上葱段、姜片,加上高汤15毫升、熟猪油、黄酒、盐,上笼大火蒸15分钟; 5. 鸡脯肉洗净剁成茸加葱姜汁?士?,分数次搅进蛋清、水淀粉、盐调均匀; 6. 调匀的鸡茸分3 次用开水氽成云片状,捞出即为芙蓉; 7. 鱼出笼装盘,去葱段,原汤倒入炒锅内; 8. 把芙蓉围装在鱼的两边; 9. 菠菜心择洗干净,破开,开水焯熟,码在鱼身上; 10. 原汤加入高汤50毫升,烧开去浮沫,加味精、盐勾入水淀粉成玻璃芡、打明油淋在鱼及配料上即成。 工艺提示 1. 蒸鱼要用旺火足气,严格掌握时间,火大了质老,火小了肉生,现食现蒸,蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齐的夹在鱼的刀口上,起到添色补味的作用; 2. 制作此菜的鲑鱼一定要新鲜。冷冻鱼和已过成熟阶段的鱼不能清蒸。没有蛙鱼时,用其它品种鲜活鱼也可以制作。 菜品口感 口味咸鲜清香,质地软嫩爽滑,芡汁淡而不薄,光亮透明。 食谱营养
三文鱼:三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸,能有效降低血脂和血胆固醇,防治心血管疾病;所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质,有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展,具有很高的营养价值,享有“水中珍品”的美誉。中医理论认为,其肉有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能,可治消瘦、水肿、消化不良等症。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
鸡肉:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药,有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
菠菜:菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁,也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用,能令人面色红润,光彩照人,因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质,其作用与胰岛素非常相似,能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素,具有抗衰老、促进细胞增殖作用,既能激活大脑功能,又可增强青春活力,有助于防止大脑的老化,防止老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现,每周食用2~4次菠菜的中老年人,因摄入了维生素A和胡萝卜素,可降低患视网膜退化的危险,从而保护视力。
食谱相克
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
菠菜:菠菜不宜与鳝鱼、韭菜、黄瓜、瘦肉同食。
历史文化 此菜“芙蓉”似雪,洁白无暇,鲜鱼完整,原汁原味,配以红绿辅料,色形俱佳。
清蒸芙蓉鱼所含营养素
热量 (1588.43千卡) 蛋白质 (151.83克) 脂肪 (98.52克) 碳水化合物 (23.27克) 膳食纤维 (4.36克) 维生素A (639.25微克) 胡萝卜素 (1630.00微克) 硫胺素 (0.70毫克) 核黄素 (1.84毫克) 尼克酸 (39.49毫克) 维生素C (45.70毫克) 维生素E (771.99毫克) 钙 (178.26毫克) 磷 (1301.04毫克) 钠 (2136.06毫克) 镁 (343.28毫克) 铁 (8.08毫克) 锌 (11.02毫克) 硒 (232.07微克) 铜 (0.52毫克) 锰 (1.20毫克) 钾 (3173.54毫克) 碘 (3.72微克) 维生素B6 (0.15毫克) 泛酸 (0.10毫克) 叶酸 (55.00微克) 胆固醇 (585.75毫克) |