工艺:蒸 口味:甜味 主料:猪肘(1500克) 辅料:枣(干)(20克) 莲子(30克) 调料:大葱(20克) 姜(15克) 冰糖(30克) 花椒(10克) 蜂蜜(15克) 八角(5克) 盐(6克) 料酒(30克) 植物油(120克) 类别:山西菜 贫血调理 养颜美容调理
糖烧肘子详细介绍
制作工艺 1. 猪前肘子用铁叉串上,用明火把肘子表皮均匀地烧糊; 2. 猪肘烧呈黑色并起小泡时放入开水中浸泡至肉皮回软,约30 分钟; 3. 浸泡回软后用竹刷刷去糊皮后冲洗干净,保持皮面美观完整; 4. 刷洗干净后入开水锅加葱段、鲜姜片及料酒,大火烧开,用小火煮至七成熟; 5. 猪肘煮熟取出去骨,沥干水分,趁热抹上一层蜂蜜水(15克蜂蜜加120 克清水调和),然后风干表皮备用; 6. 炒锅上火,放入油烧到七成热时下入加工好的肘子,并马上用大漏勺扣上(防止飞溅油点烫人),炸制; 7. 炸制肘皮表面成枣红色时捞出沥干油; 8. 猪肘沥干油后放入开水中泡至回软破开,皮朝下放砧板上,打成2 厘米见方的花刀深至肉皮,不要伤皮,皮朝下托入大碗中,保持肘子原状; 9. 莲子洗净加清水没过,放入冰糖,上笼蒸透取出; 10. 大红枣洗净去两头,用筷子通去枣核,呈筒状; 11. 把蒸好的莲子镶嵌在大红枣中;并逐个围在肘子的四周; 12. 装好碗的肘子加入冰糖、花椒、八角、葱段、姜片,上笼大火蒸烂(约1 小时)取出,扣入大盘中,保持主配料的原形; 13. 净勺上火加清水50毫升和其余冰糖熬成汁,用蚕豆水淀粉打少许芡,成为浓厚的糖汁; 14. 调匀好的糖汁淋在肘子和红枣上即成。 工艺提示 1. 肘子要煮到火候,特别是肘皮必须煮软,才能挂色油炸,否则影响质量。有条件入白汤锅煮制,其味更佳; 2. 炸制肘子的油温要在20℃至280℃左右。下锅时火力要旺,上色后稍减火力,浸炸一定的时间,使肘皮起皱纹,鼓小泡才成,同时炸出肘内的部分脂肪,使肘子肥而不腻; 3. 因有过油炸制肘子的过程,需准备植物油1500克; 4. 用冰糖加水蒸发莲子,不但莲子内部渗透进一些甜味,还可以使莲子蒸制时不开花变形。水与冰糖的比例为3:1,才能既不干硬又不失形。 菜品口感 质感糯柔软烂,汁浓而光亮。 食谱营养
猪肘:猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。猪肘,味甘、咸,性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。
枣(干):枣含有维生素A、C、E、P,生物素,胡萝卜素磷、钾、镁等矿物质,叶酸,泛酸,烟酸等。它有提高人体免疫力,防治骨质疏松和贫血,软化血管,安心宁神等作用。中老年人更年期骨质疏松、青少年生长发育高峰期缺钙、女性易贫血缺铁等,食用枣类食品都会有很好的食疗效果,病后体虚的人食用枣类也有很好的滋补作用。红枣适宜慢性肝炎,肝硬化之人服食,也可减少其他药物对肝脏的损害。红枣中含环磷酸腺甙,可扩张血管,增强心肌收缩力,改善心肌营养,对防治心血管疾病有一定好处。
莲子:莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、烟酸、钾、钙、镁等营养元素,具有防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚、止遗涩精等功效。
食谱相克
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
枣(干):枣不易与虾皮、葱、鳝鱼、海鲜、动物肝脏、黄瓜、萝卜同食。
历史文化 1. 此菜选用山西著名的稷山大红枣与猪肘、莲子同烧。使枣的香甜、莲子的甘甜、冰糖的纯甜一同溶于主料之中,实力肉类甜菜中的佼佼者; 2. 此菜色泽如宝石一样红润透亮,造型自然大方、整齐,质感糯柔软烂,汁浓而光亮,是山西风味筵席中的优质甜菜,是喜甜食者的美味佳肴。 健康提示 莲子可补中益气,利耳益目;大枣可养血安神、补心益脑;猪肘富含胶原蛋白等营养,可以美容。
糖烧肘子所含营养素
热量 (6250.05千卡) 蛋白质 (262.34克) 脂肪 (542.18克) 碳水化合物 (87.22克) 膳食纤维 (7.82克) 维生素A (9.25微克) 胡萝卜素 (55.50微克) 硫胺素 (5.64毫克) 核黄素 (2.84毫克) 尼克酸 (40.88毫克) 维生素C (8.75毫克) 维生素E (100.73毫克) 钙 (233.92毫克) 磷 (2336.70毫克) 钠 (3610.80毫克) 镁 (289.32毫克) 铁 (22.06毫克) 锌 (28.98毫克) 硒 (104.91微克) 铜 (3.70毫克) 锰 (4.29毫克) 钾 (3290.49毫克) 维生素B6 (0.02毫克) 泛酸 (0.08毫克) 叶酸 (11.20微克) 维生素K (1.40微克) 胆固醇 (1185.00毫克) |