工艺:糖醋溜 口味:酸甜味 主料:鲤鱼(750克) 辅料:鸡蛋清(75克) 蛋糕(50克) 猪肉(肥)(50克) 樱桃(20克) 鸡肉(50克) 调料:白砂糖(30克) 酱油(15克) 盐(5克) 味精(2克) 淀粉(蚕豆)(20克) 胡椒粉(2克) 香菜(25克) 小葱(10克) 辣椒(红、尖、干)(10克) 姜(10克) 猪油(炼制)(40克) 大蒜(10克) 番茄酱(50克) 料酒(15克) 醋(45克) 类别:山西菜
苏三鱼详细介绍
制作工艺
1. 将鱼鳞刮洗净,从鱼下颌至腹部用力划开,取出内脏和脊骨,但鱼背部必须连接,呈合页状,在鱼腹背处打上刀口,用调料腌渍; 2. 将蛋糕雕成一老式锁样; 3. 肥肉划梳子花刀做成一大二小的片,用开水氽过; 4. 鸡肉斩剁成茸状; 5. 肥肉片拍粉抹鸡茸,贴香菜叶和红辣椒片,用油炸后备用; 6. 蛋清兑淀粉搅成蛋清糊; 7. 蛋清糊抹在浸渍好的鱼身上; 8. 炒勺内放猪油烧热放入抹糊的鱼炸至熟透,呈金黄色捞出装盘; 9. 蛋泡糊用温油氽一下,把红樱桃放在蛋泡糊上成鱼的眼睛; 10. 炒勺放油上火,下入葱、姜、蒜末,至出味时,放番茄酱、白糖、醋、酱油、高汤150毫升,兑好口味,勾芡粉加明油浇鱼身上; 11. 再放上制好的锁口、锁子,即成苏三起解时的枷形。
工艺提示 1. 炸鱼时,旺火热油定形,微火温油炸透,最后大火冲炸,使之外酥里嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 菜品口感 此菜造型逼真,色泽鲜艳,香味扑鼻,酸甜可口。 食谱营养
鲤鱼:鲤鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平,具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
蛋糕:蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等,含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质,食用方便,是人们最常食用的糕点之一。
猪肉(肥):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
樱桃:樱桃含有维生素A、C、E、P,钙、铁、磷等矿物质,胡萝卜素,叶酸,蛋白质,糖等。樱桃的含铁量特别高,维生素A含量也很高,常食樱桃可促进血红蛋白再生,既可防治缺铁性贫血,又可增强体质,健脑益智。樱桃营养丰富,具有调中益气,健脾和胃,祛风湿的功效。常食樱桃可以美白,对头发也有健美功效。樱桃因含铁多,再加上含有一定量的氰甙,若食用过多会引起铁中毒或氢氧化物中毒。轻度不适可用甘蔗汁来清热解毒。樱桃性温热,热性病及虚热咳嗽者要忌食。
鸡肉:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药,有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
食谱相克
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
猪肉(肥):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
樱桃:樱桃忌与生葱同时食用。
鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
历史文化 明朝正德年间,山西洪洞县发生了苏三冤案。苏三的昔日恋人王金龙已经做了八府巡按,在太原发现了苏三的案卷,命洪洞县衙起解苏三到省城复查。押解途中他们经过洪洞城外的“三边路小客店”,受到店主的款待。后来,苏三的冤案平反,苏三成了王金龙的夫人。为感谢店主,她派人送去银子300 两。从此,三边路小客店生意兴隆起来,并开了3 个远近闻名的饭庄,客店旁莲花池中的鲤鱼与鲜藕成了饭桌上的佳肴。到咸丰年间,附近增加了几家饭馆,有个叫王兴的师傅,以制做鲤鱼闻名。随着戏剧《玉堂春》的出现,苏三成了妇孺皆知的人物,王兴烹饪的鲤鱼也名扬三晋。
苏三鱼所含营养素
热量 (2245.00千卡) 蛋白质 (166.19克) 脂肪 (124.71克) 碳水化合物 (124.68克) 膳食纤维 (8.00克) 维生素A (352.55微克) 胡萝卜素 (532.20微克) 硫胺素 (0.52毫克) 核黄素 (1.20毫克) 尼克酸 (29.33毫克) 维生素C (15.20毫克) 维生素E (2023.69毫克) 钙 (509.29毫克) 磷 (1903.97毫克) 钠 (3747.47毫克) 镁 (375.95毫克) 铁 (20.60毫克) 锌 (19.73毫克) 硒 (139.82微克) 铜 (1.55毫克) 锰 (4.41毫克) 钾 (3760.36毫克) 碘 (6.20微克) 维生素B6 (0.15毫克) 泛酸 (0.07毫克) 叶酸 (13.70微克) 胆固醇 (774.70毫克) |