工艺:扒 口味:咸鲜味 主料:鱼翅(干)(250克) 辅料:淀粉(蚕豆)(30克) 调料:酱油(20克) 小葱(30克) 盐(4克) 白砂糖(15克) 味精(2克) 糖色(15克) 香菜(50克) 姜汁(30克) 猪油(炼制)(50克) 料酒(20克) 类别:山西菜 养颜美容调理 动脉硬化调理 高脂血症调理 高血压调理
通天鱼翅详细介绍
制作工艺 1. 葱去根须,洗净,取葱白切段; 2. 香菜洗净去根梢,切成1 厘米长的小梗,放小碟内; 3. 猪小肘、鸡翅、鸡大腿洗净,用刀将大骨斩碎; 4. 要用温水将鱼翅泡透,取出放凉后,用专用工具褪沙,剔除骨骼、腐肉; 5. 然后再放入大锅内继续用小火焖透,再行剔制,直至将杂物全部剔净,只剩翅丝时方可,即为、明翅; 6. 勺内加熟猪油,用葱白炝锅,烹入姜汁、料酒,加高汤500毫升,汤开后将浮沫撇净,下入明翅; 7. 烧开后改小火慢焖,至汤汁浓稠时,将明翅用漏勺捞出; 8. 然后,再用同样方法烧一次; 9. 将明翅放小盆内,上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿,加高汤500毫升、料酒、姜汁、葱段、熟猪油,上屉用大火蒸半小时; 10. 然后取出明翅,将整齐长翅丝放大盘上,上面依次放入软短的翅丝,最后将碎翅丝放上面; 11. 蒸汤澄清取500毫升备用; 12. 勺内加熟猪油,放入葱白,用小火炸出香味,然后用漏勺将葱捞出,烹入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、糖,添蒸汤,将翅丝轻推入勺,烧制; 13. 汤开后,撇去浮沫,烧至汤浓时,下入嫩糖色,调整好色、口味,勾芡,淋大油,晃开勺、大翻勺,将鱼翅盛入大盘中; 14. 香菜叶放在翅根处的碟边即可上桌。 工艺提示 1. 需准备猪小肘2个约2000克、鸡翅100克、鸡腿100克,作蒸制鱼翅时盖在鱼翅上,使鱼翅入猪、鸡肉之鲜味; 2. 鱼翅虽为海味珍品,但原料腥味难闻,即使收拾干净的明翅,也无滋无味,口感与粉丝相似,必须经反复蒸制入味才可进行烹制。发制鱼翅首先要用温水将鱼翅泡透,取出放凉后,用专用工具褪沙,剔除骨骼、腐肉。然后再放入大锅内继续用小火焖透,再行剔制,直至将杂物全部剔净,只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅,将明翅用清水煮至无任何不良气味时,放小盆内加入高汤,汤要漫过翅丝,然后放料酒、姜片,上屉旺火蒸后,取出翅丝,理顺后放入大汤盘,浇少许原汤,即可作为原料存放起来。 菜品口感 鱼翅丝糯软有劲,口味咸鲜,芡汁银红,色、香、味、形俱佳。 食谱营养
鱼翅(干):鱼翅胶质丰富、清爽软滑,是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;鱼翅含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸,性平,能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 鱼翅与燕窝并称海珍之王。 2.“通天鱼翅”的“通天”二字,犹如一品官燕的一品,言其菜格调之高。按烹调技法分类,“通天鱼翅”实为红扒鱼翅。其菜选料严格,制作精细,技术难度大,采用大翻勺技法,在直径40 厘米的碟面上,金黄色的翅丝犹如梳过一般整齐地排列,鱼翅丝糯软有劲,口味咸鲜,芡汁银红,色、香、味、形俱佳,无愧“通天”二字,堪称“百菜之王。” 健康提示 鱼翅干品蛋白质含量达80%以上、脂肪含量仅为0.3%,且富含无机盐、维生素,又有补中益气的作用,历来为高级宴会上的头菜,营养滋补佳品。
通天鱼翅所含营养素
热量 (1517.66千卡) 蛋白质 (213.76克) 脂肪 (51.39克) 碳水化合物 (53.54克) 叶酸 (6.00微克) 膳食纤维 (1.21克) 胆固醇 (46.50毫克) 维生素A (152.00微克) 胡萝卜素 (832.00微克) 硫胺素 (0.09毫克) 核黄素 (0.18毫克) 尼克酸 (1.57毫克) 维生素C (30.30毫克) 维生素E (2511.05毫克) 钙 (734.78毫克) 磷 (370.58毫克) 钾 (815.69毫克) 钠 (3172.93毫克) 碘 (27.25微克) 镁 (98.67毫克) 铁 (17.17毫克) 锌 (6.23毫克) 硒 (182.23微克) 铜 (0.26毫克) 锰 (0.69毫克) |