工艺:扒 口味:咸鲜味 主料:黄花菜(干)(175克) 辅料:香菇(干)(7克) 玉兰片(10克) 调料:酱油(20克) 味精(2克) 料酒(20克) 小葱(10克) 鸡油(20克) 姜(10克) 盐(5克) 花椒(5克) 植物油(40克) 类别:山西菜 孕妇食谱 老人食谱 健忘调理 防癌抗癌调理
黄花素鱼翅详细介绍
制作工艺 1. 干黄花菜放盆内用温水泡20 分钟,发软后用凉水淘几次,挤干水分; 2. 挤干水分的黄花菜放案板上,将老叶去掉,择去菜心,用大针将黄花菜挑成细丝,掐掉老柄; 3. 每六七个用菜叶缠根部成一撮放在案板上; 4. 用绿豆粉袋扑匀,反复抖几次; 5. 再用手拿住一把,用小擀杖槌,槌罢再抖,连续3 次,菜发散不粘时,放在盘内; 6. 炒锅置火上,添入清油,烧到五成热,逐把下锅炸制,炸成浅黄色捞出; 7. 倒出余油,换锅添入开水,将菜下锅,氽透捞出,沥去水分,放在盘内; 8. 将锅垫刷净,放在扒盘上,上衬冷湿布一块; 9. 香菇浸发,去蒂,洗净,刻成形,安放当中; 10. 玉兰片浸发,洗净,横搭三角; 11. 将黄花菜根朝里,由里向外,排成圆形,中间稍高,用盘扣住; 12. 将锅放火上,添入鸡油,油热时,将葱、姜下锅,炸黄涝出,下入鲜汤、盐、味精、料酒等作料; 13. 将锅垫托入锅中,滚几滚,移到温火上,扒制20 分钟; 14. 待汁烂、菜烂、色黄时,调好味; 15. 去掉盘盖,用漏勺托住,合在扒盘内; 16. 余汁浇在菜上即成。 工艺提示 1. “黄花素鱼翅”炸时逐把下锅,用手掂把,蘸炸定形,再入油锅中炸透; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。 食谱营养
黄花菜(干):黄花菜含磷丰富,并具有维E等延缓衰老成分,具有较佳的健脑抗衰功能,有“健脑菜”之称。对精神过度疲劳的现代人来说,经常食用身体有益。黄花菜因含烟酸等而具有显著降低血清胆固醇的作用,能预防中老年疾病和延缓机体衰老。它所含的止血维生素、冬碱等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
历史文化 1. 大同县黄花菜,颜色金黄,干净无霉,角长肉厚,个大整齐,脆嫩多油,久煮不烂。用它烹制的菜肴,是喜庆佳肴上的素食珍品。 2. 相传清朝末叶,曾任邮传部尚书、吏部尚书,当过光绪皇帝侍讲、侍读学士、宣统皇帝的充经筵讲官的李殿林,非常爱吃黄花菜。他是大同县西册田乡大王村人,为官一向清廉,家中绝少山珍海味,常吃黄花菜做的所谓“鱼翅”。此事传到光绪帝那里,责他奢侈,李一方面为己分辨,一方面让厨师献上几道用黄花做的“鱼翅”,光绪帝尝后,不仅消除了对他的误会,反而对他更加器重了。
黄花素鱼翅所含营养素
热量 (764.48千卡) 蛋白质 (38.22克) 脂肪 (43.10克) 碳水化合物 (72.44克) 膳食纤维 (18.70克) 维生素A (555.41微克) 胡萝卜素 (3329.40微克) 硫胺素 (0.13毫克) 核黄素 (0.52毫克) 尼克酸 (7.42毫克) 维生素C (20.45毫克) 维生素E (39.84毫克) 钙 (602.11毫克) 磷 (451.59毫克) 钠 (3445.90毫克) 镁 (203.93毫克) 铁 (18.89毫克) 锌 (8.35毫克) 硒 (8.44微克) 铜 (0.88毫克) 锰 (3.41毫克) 钾 (1229.76毫克) 叶酸 (6.00微克) |