工艺:清蒸 口味:咸鲜味 主料:鳜鱼(1000克) 辅料:青椒(75克) 鸡蛋清(75克) 调料:料酒(10克) 盐(5克) 味精(2克) 淀粉(蚕豆)(4克) 小葱(3克) 鸡油(12克) 姜(25克) 类别:山西菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理
清蒸牡丹鱼详细介绍
制作工艺 1. 桂鱼(鳜鱼)宰杀治净,去头骨和皮,切成上宽5 厘米,下宽3 厘米的长条形,再斜刀片成薄片; 2. 切好的桂鱼放精盐、味精、料酒腌渍; 3. 青椒洗净,去蒂籽,改刀成5 厘米长、3 厘米宽的叶片,用菊花刀刻上叶筋; 4. 鸡蛋清与淀粉调成蛋白浆备用; 5. 将鱼片从小片到大片,逐片蘸蛋白浆围摆成牡丹花形,用一小摄姜丝插入花中为花蕊,共12 朵,每朵点缀两片牡丹叶; 6. 将牡丹花摆入盘中,上笼蒸约6 分钟取出; 7. 勺内加鲜汤50毫升、葱、姜、精盐、料酒,烧开后撇净浮沫,捞出葱姜,勾米汤芡,加鸡油和匀,浇在蒸好的牡丹花上即可。 工艺提示 1. 主料要选用色泽洁白刺少的鱼种; 2. 掌握好蒸制时间,约5 分钟左右,嫩熟即可,火大了花形变软; 3. 片鱼片要上边薄下边厚,沾贴牡丹花瓣时,鱼片的边沿向下翻,并注意整体造型。 菜品口感 鱼片沽白如玉,青椒油光碧绿、清淡爽口、鲜嫩味美。 食谱营养
鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
青椒:青椒果实中含有极其丰富的营养,维C含量比茄子、番茄都高,其中芬芳辛辣的辣椒素,能增进食欲、帮助消化,含有的抗氧化维生素和微量元素,能增强人的体力,缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K,可以防治坏血病,对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用,能增进食欲,帮助消化,促进肠蠕动,防止便秘。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
食谱相克
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 牡丹是我国的特产花卉,很早以前就被誉为“花中之王”。唐代大诗人白居易咏曰:“绝代只西子,众卉唯牡丹。”它不仅给人以美的享受,而且还是吉祥富贵幸福繁荣的象征。“清蒸牡丹鱼”是净鱼剔骨后片成桃叶片,再逐片蘸蛋白浆拼摆成牡丹花形,配以用青椒制作的绿叶,用传统的清蒸技法制成。成品是山西造形新颖的工艺菜。
清蒸牡丹鱼所含营养素
热量 (1261.57千卡) 蛋白质 (209.68克) 脂肪 (42.39克) 碳水化合物 (13.04克) 膳食纤维 (1.79克) 维生素A (173.95微克) 胡萝卜素 (322.70微克) 硫胺素 (0.26毫克) 核黄素 (0.96毫克) 尼克酸 (60.04毫克) 维生素C (55.63毫克) 维生素E (9.16毫克) 钙 (662.10毫克) 磷 (2206.77毫克) 钠 (2908.54毫克) 镁 (352.35毫克) 铁 (12.36毫克) 锌 (10.97毫克) 硒 (270.78微克) 铜 (1.15毫克) 锰 (1.24毫克) 钾 (3234.72毫克) 碘 (7.20微克) 胆固醇 (1240.00毫克) |