工艺:蒸 口味:咸甜味 主料:猪肋条肉(五花肉)(500克) 辅料:虾米(50克) 虾皮(15克) 调料:黄酒(15克) 蜂蜜(15克) 小葱(15克) 花生油(60克) 姜(10克) 类别:山西菜 气血双补调理 补虚养身调理 营养不良调理
干扣肉详细介绍
制作工艺 1. 选约宽10 厘米的猪五花肉1 块,刮洗干净; 2. 洗净的猪肉在开水锅中煮八成熟捞出,趁热在皮上抹一层蜂蜜晾干; 3. 海米剁成碎米; 4. 将花生油倒入炒锅内,置于旺火上烧到八成熟,放入抹好蜂蜜的猪肉块(皮朝下),炸成金黄色,捞在开水中泡软、晾凉; 5. 再将猪肉皮朝下放砧板上,先从中间切一刀,再横着每隔1.65 厘米切一刀,都切到肉皮处为止,翻过来对准下面的刀口,用刀尖在肉皮上轻轻划成虚线,并将四周修理整齐; 6. 虾皮加水上笼蒸透; 7. 改好刀的肉方(皮朝下)摆在大碗中; 8. 把海米末填入肉缝中,再放上葱段、姜片、蒜瓣、黄酒,上笼蒸烂; 9. 蒸至越烂越好,下屉拣去葱段、姜片、蒜瓣扣入大盘中即成; 10. 走菜时用虾干围边。 工艺提示 1. 猪五花肉要选用皮薄、层厚、白净新鲜的原料。抹蜂蜜油炸上色是此菜的难点,抹多了炸后皮面变黑,抹少了半成品色泽不红,得不到诱人的色彩,要求趁热带着水气,抹的越薄越匀越好; 2. 海米应选用盐轻、个大、整齐、身干无贴皮、无虾脑黄、无窝心爪、色泽黄白或浅红黄色,鲜味足的为佳; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。 菜品口感 肉含虾味,虾有肉香,集虾鲜肉鲜为一体,回味悠长醇浓,肥而不腻,软烂可口。 食谱营养
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
虾米:虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质,钙含量尤其丰富;还含有丰富的镁元素,能很好地保护心血管系统,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用;并还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
虾皮:虾皮中含有丰富的蛋白质和矿物质,尤其是钙的含量极为丰富,有“钙库”之称,是缺钙者补钙的较佳途径。虾皮中含有丰富的镁元素,能很好地保护心血管系统,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用。虾皮还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食虾皮,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症;老年人的饭菜里放一些虾皮,对提高食欲和增强体质都很有好处。
食谱相克
猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
虾米:1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
虾皮:虾皮忌与红枣同食;与黄豆同食易造成消化不良。
历史文化 “干扣肉”是山西风味的名菜,此菜的特点是不放盐,全凭海米本身的咸味渗入肉中。色泽金红油亮,肉断皮连,无汁无芡。是一道味觉、视觉齐美的佳肴。
干扣肉所含营养素
热量 (3567.10千卡) 蛋白质 (73.62克) 脂肪 (356.98克) 碳水化合物 (13.48克) 膳食纤维 (0.48克) 维生素A (87.15微克) 胡萝卜素 (143.00微克) 硫胺素 (0.47毫克) 核黄素 (0.31毫克) 尼克酸 (15.20毫克) 维生素C (4.00毫克) 维生素E (26.43毫克) 钙 (483.60毫克) 磷 (919.30毫克) 钠 (3610.58毫克) 镁 (253.60毫克) 铁 (13.82毫克) 锌 (10.76毫克) 硒 (67.70微克) 铜 (1.70毫克) 锰 (1.20毫克) 钾 (1497.20毫克) 胆固醇 (871.70毫克) |