工艺:扒 口味:咸鲜味 主料:熊掌(2000克) 辅料:海参(50克) 冬笋(50克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(70克) 鱼肚(50克) 淀粉(蚕豆)(13克) 虾米(2克) 小麦面粉(10克) 调料:葱油(15克) 咖喱(15克) 小葱(30克) 姜(30克) 花椒(8克) 酱油(25克) 料酒(50克) 白砂糖(25克) 盐(5克) 味精(3克) 植物油(15克) 类别:山西菜 秋季养生调理 冬季养生调理 营养不良调理 补虚养身调理
扒五丝熊掌详细介绍
制作工艺
1. 熊掌洗净用开水煮透,拔去长短小毛后,再反复洗煮去除腥味; 2. 用清水焖煮至能脱骨时,捞出用冰水浸泡; 3. 去骨头和趾甲后用天然冰水泡24 小时; 4. 上火再煮至六七成熟时,加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒,上屉蒸至软烂,去除苹果、汤及小料; 5. 鸡脯肉洗净,入锅煮熟; 6. 海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33 厘米粗的丝; 7. 海参、冬笋用开水焯过; 8. 海参用葱油烧至入味; 9. 冬笋用虾子烧至入味; 10. 鱼肚用高汤200毫升焯过,再加高汤50毫升扒透入味; 11. 鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡; 12. 火腿也下锅烹制一下; 13. 五种配料丝整齐的围装在大盘的四周; 14. 另制一净锅置火上入油烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,即成花椒油; 15. 加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡,打上花椒油,装在盘的中间即可。
工艺提示 1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺,去毛、骨及老茧,并保持熊掌的完整美观。 2. 此菜要求用鲜熊掌,如较难得也可用干熊掌代替,用前需要发制。 菜品口感 色泽红润香浓鲜美,质地软烂,汁芡透亮。 食谱营养
海参:海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
鱼肚:鱼肚是海味八珍之一,味道鲜美,营养价值很高。鱼肚味甘、性平,入肾、肝经;具有补肾益精,滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效;治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
虾米:虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质,钙含量尤其丰富;还含有丰富的镁元素,能很好地保护心血管系统,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用;并还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
海参:海参不宜与甘草、醋同食。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
虾米:1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
历史文化 “五丝熊掌”选料细,做工精,是秋冬两季不可多得的美食。
扒五丝熊掌所含营养素
热量 (760.32千卡) 蛋白质 (40.05克) 脂肪 (35.41克) 碳水化合物 (74.61克) 膳食纤维 (9.79克) 维生素A (109.86微克) 胡萝卜素 (457.70微克) 硫胺素 (0.38毫克) 核黄素 (0.34毫克) 尼克酸 (14.48毫克) 维生素C (8.30毫克) 维生素E (14.22毫克) 钙 (372.05毫克) 磷 (407.83毫克) 钠 (4722.33毫克) 镁 (215.85毫克) 铁 (17.65毫克) 锌 (3.24毫克) 硒 (43.97微克) 铜 (0.52毫克) 锰 (2.24毫克) 钾 (888.82毫克) 碘 (0.29微克) 维生素B6 (0.09毫克) 叶酸 (16.50微克) 维生素B12 (0.02微克) 胆固醇 (153.40毫克) |