工艺:其他 口味:咸鲜味 主料:青蟹(750克) 蟹肉(180克) 海鳗(150克) 肥膘肉(200克) 辅料:鸡蛋清(100克) 调料:香菜(20克) 小葱(30克) 姜(30克) 盐(4克) 黄酒(30克) 味精(3克) 醋(5克) 淀粉(蚕豆)(20克) 猪油(炼制)(50克) 类别:浙江菜 骨质疏松调理 壮腰健肾调理
双味青蟹详细介绍
制作工艺 1. 将海鳗宰杀治净,片取净肉剁成泥; 2. 鱼肉泥内加入精盐和清水100毫升,搅打上劲,加鸡蛋清50克,味精打透; 3. 将炒锅置中火上,下入熟猪油,葱末、姜末、蟹肉煸炒,再加入精盐、黄酒、味精少许和醋,炒透盛起,待用; 4. 将猪肥膘入锅煮熟,晾凉切成直径5 厘米、厚0.7 厘米的圆形片,逐片用刀跟戳几个洞; 5. 取一盘,撒一层干淀粉; 6. 鸡蛋清50克和干淀粉调成糊; 7. 糊内放入猪肥膘片,挂匀后摊放在淀粉盘中; 8. 将炒好的蟹肉分放于肥膘片上,用鱼茸覆盖,缀上蟹黄、香菜叶; 9. 将炒锅烧热,下入猪油润遍锅底,将蟹饼排列在锅内(肥膘贴底),置小火上煎至肥膘结壳; 10. 再加入冷油,把鱼茸淹没,煎熟去尾油,煎至底部金黄取出; 11. 将青蟹洗净,揭盖去鳃及沙表,再洗后放盘中,加入葱结、姜片,洒上黄酒,上笼用旺火蒸熟; 12. 把清蒸青蟹斩去脚尖,每只切为8 份,螫足拍裂,按蟹原形装在腰盘的两端,安上原蟹盖; 13. 蟹饼排列在盘的中央,间隙处衬以香菜、姜丝,带醋2 小碟一同上桌,即成。 工艺提示 1. 此菜是清蒸和锅贴两种烹调技法制成。形态活泼,一菜双味。要注意的是:清蒸的青蟹以选用带膏的。锅贴的技法在煎贴时要注意掌握好火候,以小火为主,辅以中火,油温要控制在三成左右,以免色泽偏黄不白; 2. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油500克。 食谱营养
青蟹:青蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用;具有壮腰补肾、消积健脾、养心安神之功效。
蟹肉:蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液之功效,对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用,对结核病的康复大有补益。
海鳗:鳗鱼富含多种营养成分,具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效,是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的强精壮肾的功效,是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品,经常食用,能使血钙值有所增加,使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A,是夜盲人的优良食品。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
食谱相克
青蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
蟹肉:1. 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食; 2. 吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。
海鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 蝤蛑又名青蟹,按雌雄带不带膏又分为肉蟹、膏蟹。它栖息于温暖而盐度较低的浅海,体呈椭圆形,青绿色,头胸甲端而宽,肉质细嫩鲜美,是蟹类中仅次于湖蟹的佳品。
双味青蟹所含营养素
热量 (3131.39千卡) 蛋白质 (178.10克) 脂肪 (249.16克) 碳水化合物 (42.58克) 膳食纤维 (1.57克) 维生素A (3208.50微克) 胡萝卜素 (18535.00微克) 硫胺素 (0.55毫克) 核黄素 (3.69毫克) 尼克酸 (32.52毫克) 维生素C (17.10毫克) 维生素E (2540.01毫克) 钙 (2256.93毫克) 磷 (2585.82毫克) 钠 (4047.68毫克) 镁 (480.54毫克) 铁 (17.05毫克) 锌 (39.56毫克) 硒 (691.58微克) 铜 (24.09毫克) 锰 (3.30毫克) 钾 (2721.03毫克) 胆固醇 (1380.50毫克) |