工艺:包卷炸 口味:炸烧味 主料:鸡胸脯肉(150克) 草鱼(100克) 辅料:小麦面粉(25克) 鸡蛋(120克) 猪网油(100克) 淀粉(蚕豆)(15克) 调料:胡椒粉(1克) 盐(2克) 香油(25克) 大葱(5克) 猪油(炼制)(30克) 椒盐(20克) 甜面酱(20克) 类别:浙江菜 特色菜
莲花鸡签详细介绍
制作工艺 1. 鸡蛋磕开,蛋清、蛋黄分别打散; 2. 将鸡脯肉切成丝,用精盐、鸡蛋清、湿淀粉5克上浆,加入胡椒粉和芝麻油搅匀; 3. 将草鱼宰杀治净,片取净肉100克; 4. 把猪网油用沸水烫一下,摊放在砧板上,四周修整平齐,切成长20 厘米、宽10 厘米的长方形两张,撒上干淀粉; 5. 将鸡丝和鱼茸分成两份,放在猪网油块长的一端,卷成筒形,上笼用旺火蒸3 分钟; 6. 面粉、湿淀粉放在碗内,加入鸡蛋黄、精盐,搅成蛋糊; 7. 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至六成热,鸡卷沾上干淀粉,挂上蛋糊,落锅炸至结壳呈金黄色,捞出沥去油; 8. 沥油后斜刀切成0.6 厘米厚的腰圆形片,整齐地码于盘中,使成莲花形; 9. 带葱白段、花椒盐和甜面酱一同上席。 工艺提示 1. 鸡丝应用清洁的布吸干水分,然后拌腌上浆; 2. 网油筋厚处可削去,或用刀拍平; 3. 此品为软炸菜式,应炸两次,第一次用温油,炸至主料外层凝固,色泽一致时捞出。第二次用高温油,将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短,能减少水分散发,软嫩可口; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 菜品口感 造形优美,香脆软嫩,鲜咸微辣。 食谱营养
鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
草鱼:草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. “莲花鸡签”历史悠久,系南宋菜式。据《武林旧事)、《梦粱录》等南宋古籍记载,张俊为宋高宗赵构进御筵的菜目之中,便有此菜。“签”,古释“赢笼”,即圆筒状包裹馅料的一种食品,宋时,以签命名的菜肴很多,如羊舌签、肫掌签、鸭签、肚丝签、鸡丝签、荤素签,等等; 2. 此菜仿效南宋签菜的制法,用鸡丝加上鱼茸作馅,包以猪网油,挂糊炸制,摞成莲花形状,上席时跟花椒盐、甜面酱、葱白段等小料,可随意佐食,意趣盎然。
莲花鸡签所含营养素
热量 (1914.42千卡) 蛋白质 (66.92克) 脂肪 (164.70克) 碳水化合物 (52.38克) 膳食纤维 (0.97克) 维生素A (414.50微克) 胡萝卜素 (9.60微克) 硫胺素 (0.33毫克) 核黄素 (0.62毫克) 尼克酸 (19.86毫克) 维生素C (0.85毫克) 维生素E (1550.73毫克) 钙 (111.81毫克) 磷 (710.17毫克) 钠 (1593.63毫克) 镁 (102.92毫克) 铁 (9.34毫克) 锌 (4.04毫克) 硒 (35.34微克) 铜 (0.49毫克) 锰 (1.47毫克) 钾 (1126.62毫克) 碘 (33.36微克) 维生素B6 (0.11毫克) 泛酸 (0.02毫克) 叶酸 (18.30微克) 维生素K (0.35微克) 胆固醇 (307.90毫克) |