工艺:生煎 口味:咸鲜味 主料:鳜鱼(300克) 虾仁(100克) 肥膘肉(100克) 辅料:鸡蛋(60克) 火腿(5克) 荸荠(25克) 调料:香菜(15克) 黄酒(10克) 盐(3克) 味精(2克) 胡椒粉(1克) 淀粉(蚕豆)(20克) 香油(10克) 醋(5克) 猪油(炼制)(30克) 类别:浙江菜 营养不良调理
锅贴鱼片详细介绍
制作工艺 1. 鳜鱼宰杀治净,片取净肉,批取成长5 厘米、宽约2.5 厘米的薄片20片; 2. 将肥膘肉批取成长5 厘米、宽约2.5 厘米的薄片20 片; 3. 鸡蛋磕开,蛋清、蛋黄分开; 4. 鱼片用精盐、味精各少许,蛋清15克,抓上劲后加入湿淀粉拌匀上浆; 5. 虾仁加入淀粉、盐、味精适量上浆后,斩泥; 6. 荸荠拍碎斩末; 7. 将虾仁泥、荸荠末混和放入碗内,加黄酒、精盐、味精、湿淀粉和15蛋清及胡椒粉,再加清水50毫升,顺一方向充分搅拌上劲; 8. 每片膘肉的两面都沾上干淀粉,摊平,铺上一层虾泥料,盖上鱼片,面上用香菜叶,火腿末摆成花卉图案,即成“锅贴鱼片”的生坯; 9. 取平盘1 只,涂上香油,将蛋黄搅成糊铺在盘内,然后将“生坯”的膘肉面朝下,放于蛋黄糊上待用; 10. 炒锅置中火上烧热,滑锅后下熟猪油,至五成热时,将“生坯”膘油面朝下放入锅,煎约1 分钟至底部呈淡黄色时,再逐步加入猪油; 11. 将锅移至小火上温”养”成热,把油滗出,烹入黄酒和醋,即可出锅; 12. 整齐排列装盘,两边缀上洁净的香菜,上席随带辣酱油1 小碟。 工艺提示 1. 鱼片要批净骨剌; 2. 猪肥膘要氽制半熟,以便于批片贴制; 3. 鱼与膘肉片要批得厚薄均匀,不宜过厚,以使受热均匀,成熟一致; 4. 煎的油温不能过高,宜用中小火,以防煎焦或外焦里不孰; 5. 鱼片下锅只煎一面,不宜用手勺多动,以免损坏造型,可用晃动炒锅来防止粘锅,将锅倾斜,用手勺舀起热油淋烧,使之受热均匀; 6. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油500克。 菜品口感 软嫩香脆,油润不腻,色泽淡雅。 食谱营养
鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
荸荠:荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿骨骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用,对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用,可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,对糖尿病尿多者,有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋,对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用,可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑,流感病毒,能用于预防流脑及流感的传播。
食谱相克
虾仁:1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
历史文化 1. “贴”是一种小油量温火加热,单面煎制成熟的烹调方法。锅贴菜一般用两种以上的原料贴合在一起,成品一面香脆,一面软嫩,无汤无汁,富有特色。 2. 锅贴鱼片选用肉厚刺少、滋味鲜美的鳜鱼作原料,嵌以虾泥、荸荠末贴煎而成,具有层次分明的特点,是佐酒佳肴。
锅贴鱼片所含营养素
热量 (1899.08千卡) 蛋白质 (116.41克) 脂肪 (150.45克) 碳水化合物 (25.09克) 膳食纤维 (0.58克) 胆固醇 (1039.90毫克) 维生素A (266.60微克) 胡萝卜素 (179.60微克) 硫胺素 (0.26毫克) 核黄素 (0.59毫克) 尼克酸 (24.80毫克) 维生素C (8.95毫克) 维生素E (1518.89毫克) 钙 (812.63毫克) 磷 (1450.75毫克) 钾 (1702.89毫克) 钠 (6621.59毫克) 碘 (16.32微克) 镁 (354.48毫克) 铁 (18.08毫克) 锌 (8.81毫克) 硒 (166.11微克) 铜 (2.85毫克) 锰 (1.28毫克) |