工艺:烧 口味:蒜香味 主料:鱼皮(300克) 辅料:大蒜(150克) 调料:小葱(20克) 姜(20克) 酱油(15克) 黄酒(15克) 白砂糖(5克) 味精(3克) 胡椒粉(2克) 淀粉(蚕豆)(8克) 猪油(炼制)(30克) 类别:浙江菜 营养不良调理 补虚养身调理 养颜美容调理 防癌抗癌调理
蒜子鱼皮详细介绍
制作工艺 1. 鱼皮切长方厚片,放沸水中煮3 分钟,换水再加点酒煮3 分钟,沥净水; 2. 蒜剥去蒜衣,修齐两头; 3. 姜10 克切末,其余切片,葱10 克切末,其余切段; 4. 炒锅置中火上烧热,放少许油,投入葱段、姜片煸出香味,加白汤350毫升,放进鱼皮,加黄酒烧约5 分钟,沥去汤不用,拣掉葱、姜; 5. 炒锅置小火上,下猪油,放入蒜子慢慢熬软(油温高时锅应离火),滗出部分油盛入小碗; 6. 锅中投入葱姜末,转旺火,烹入黄酒,下酱油、白糖、胡椒粉、清汤350毫升,放入鱼皮,沸后稍烧,即转小火烧约10 分钟; 7. 然后转旺火收汁,加入味精,用湿淀粉勾芡,浇入滗出的蒜子油推匀,装盘上席。 工艺提示 1. 鱼皮要充分发好(厚鱼皮可发至3~6 厘米厚),经焖软后的鱼皮,要经改刀,水漂2 天以上才能用于烹调; 2. 在正式烹制前,鱼皮必须经反复出水及用白汤、黄酒煮后换水,以清除腥味; 3. 掌握运用好火候,做到旺火烧沸,小火烧透,再用旺火收汁并勾芡,才能使鱼皮烧入味; 4. 因有用油熬软蒜的过程,需准备熟猪油200克。 菜品口感 蒜香浓郁、色泽红亮、卤汁稠粘、软糯味鲜。 食谱营养
鱼皮:鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素,其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分,是女士养颜护肤美容保健佳品,近年医学研究发现,“鱼皮”中的白细胞素―亮氨酸有抗癌作用。 中医理论认为,鱼皮味甘咸性平,具滋补功效,对胃病、肺病有治疗效果。
大蒜:大蒜被誉为“广谱抗菌素”,因为大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用,其杀菌能力可达到青霉素的十分之一,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。同时大蒜还具有调节人体胰岛素、防癌抗癌、抑制癌肿、降低血脂、防止血栓、延缓衰老、预防铅中毒等功效。
食谱相克
大蒜:大蒜忌与蜂蜜同食。
历史文化 1. 鱼皮,即犁头鳐、青鲨、真鲨或姥鲨鱼等鱼皮的干制品,鲨鱼皮干制成鱼皮也称鲛鱼皮。经发制呈海绵状,可供烧、扒、焖、烩等,柔软滑韧、糯而不腻、丰腴可口,是名贵的海味食品。 2. “蒜子鱼皮”选用绵糯的厚鱼皮,和粒大而完整的大蒜头烹制而成,是温州民众推崇的酒席大菜之一。 健康提示 1. 鱼皮含大量胶质和丰富的营养成分,每百克干鱼皮含蛋白质67.1 克,铁16.5 克,古已食用。《本草纲目》中李时珍集解:“其皮刮治去沙,剪去鲶,为食品美味,食之益人。” 2. 中医认为鱼皮味甘咸、性平,有解诸鱼毒、杀虫、愈虚劳之功能。
蒜子鱼皮所含营养素
热量 (547.51千卡) 蛋白质 (9.84克) 脂肪 (30.44克) 碳水化合物 (60.17克) 膳食纤维 (2.59克) 维生素A (49.40微克) 胡萝卜素 (248.20微克) 硫胺素 (0.10毫克) 核黄素 (0.15毫克) 尼克酸 (1.52毫克) 维生素C (15.50毫克) 维生素E (1508.00毫克) 钙 (101.27毫克) 磷 (225.73毫克) 钠 (1145.16毫克) 镁 (73.11毫克) 铁 (4.15毫克) 锌 (1.75毫克) 硒 (5.49微克) 铜 (0.40毫克) 锰 (1.36毫克) 钾 (599.30毫克) 维生素B6 (2.25毫克) 泛酸 (1.05毫克) 叶酸 (142.50微克) 胆固醇 (27.90毫克) |