工艺:烧 口味:豆豉味 主料:鳜鱼(600克) 辅料:肥膘肉(25克) 淀粉(蚕豆)(5克) 调料:黄酒(25克) 酱油(25克) 豆豉(25克) 味精(3克) 姜(10克) 小葱(15克) 香油(15克) 猪油(炼制)(40克) 白砂糖(15克) 类别:浙江菜
豆豉烧中段详细介绍
制作工艺 1. 将桂鱼洗净,沥干水,斩下头和尾部,在鱼的两侧背脊厚肉部位剞上粗网形花刀,用酱油5克均匀地涂在鱼皮上; 2. 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,放入鱼段,两面煎至金黄色时捞出; 3. 原炒锅留底油,加入葱段、姜末、豆豉末、猪肥膘末略煸,加入黄酒、酱油20克、白糖和清水250毫升; 4. 再将鱼段落锅,用中火煮沸,加盖改为小火,焖至汁浓,添加味精,用湿淀粉勾芡,撒上葱末,淋上芝麻油,装盘即成。 工艺提示 俗云:千滚豆腐万滚鱼,桂鱼中段,肉厚质密,大火烧开,小火慢使其充分入味,汁浓味厚。 菜品口感 鱼肉鲜香,耐人寻味。 食谱营养
鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. “豆豉烧中段”乃鉴湖地方名菜。取桂鱼中段,利用豆鼓的醇香,经过旺火煎,中火煮,小火的精心烹制,鱼肉鲜香,耐人寻味,具有浓厚的乡土风味; 2. 桂鱼又叫鳜鱼。刺少、肉质细嫩肥美,是淡水鱼中的高级鱼类,以三九月所产最佳。(宋〕诗人陆游在游镜湖(今称鉴湖)时留下这样的诗句:“船头一束书,船后一壶酒,新钓紫鳜鱼,旋洗白莲藕。”鉴湖水含有丰富的矿物质。养殖物绿英缤纷,为桂鱼生长提供了有利条件。
豆豉烧中段所含营养素
热量 (1579.84千卡) 蛋白质 (129.42克) 脂肪 (103.05克) 碳水化合物 (34.37克) 膳食纤维 (2.03克) 维生素A (113.85微克) 胡萝卜素 (143.00微克) 硫胺素 (0.18毫克) 核黄素 (0.52毫克) 尼克酸 (36.47毫克) 维生素C (3.55毫克) 维生素E (2034.21毫克) 钙 (435.40毫克) 磷 (1383.27毫克) 钠 (2171.96毫克) 镁 (294.36毫克) 铁 (10.38毫克) 锌 (7.74毫克) 硒 (162.87微克) 铜 (0.95毫克) 锰 (1.82毫克) 钾 (2097.57毫克) 叶酸 (7.50微克) 胆固醇 (808.45毫克) |