工艺:烧 口味:咸鲜味 主料:冬笋(250克) 辅料:鸡蛋清(25克) 青蒜(10克) 淀粉(蚕豆)(3克) 调料:盐(3克) 黄酒(15克) 味精(2克) 猪油(炼制)(40克) 类别:浙江菜 防癌抗癌调理 延缓衰老调理 便秘调理 老人食谱
柴把笋详细介绍
制作工艺 1. 净冬笋切成4厘米长、0.5 厘米厚的片,改刀切成三分条,整齐地放盘内; 2. 将青蒜叶切成长约13厘米、宽约0.5厘米的长条20根; 3. 虾仁斩茸,放碗内; 4. 把蛋清调开,加精盐、味精各少许,黄酒5克搅匀,再加干淀粉少许和匀成虾泥; 5. 将青蒜叶逐条平铺在砧板上,将笋条横铺在青蒜叶上(约2/3),宽约5 厘米,两头排齐,中间再涂一层虾泥,用手拿着蒜叶的一头,向另一头卷成笋把,用蒜叶捆紧成柴把笋,共20把; 6. 炒锅上火,放熟猪油,烧至4成热,将柴把笋逐个放入油锅,晃动炒锅用手勺推动; 7. 待柴把笋浮在油面上,倒入漏勺沥油; 8. 炒锅再上火,舀入鸡清汤150毫升,将柴把笋放入,加精盐、黄酒、味精烧沸,略烧两分钟; 9. 再加湿淀粉勾芡,颠晃炒锅,加熟猪油15克,起锅装盘即成。 工艺提示 1. 笋条粗细要均匀; 2. 过油时,油温不宜高; 3. 扎笋把时不能扎乱,要注意形状美观; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。 菜品口感 此菜形似柴把,笋脆虾鲜,卤汁乳白,清淡爽口。 食谱营养
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
青蒜:青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素,这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用,能有效预防流感,肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用,可预防血栓的形成,同时还能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,对预防癌症有一定的作用。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 柴把笋形同柴把,因“柴”和“财”同音,故而成为30 年代商行老板们最喜欢的一种名菜。每当店铺开业,老板们请客,必备此菜,喻意“生意兴隆,财源茂盛”。
柴把笋所含营养素
热量 (495.59千卡) 蛋白质 (14.45克) 脂肪 (40.15克) 碳水化合物 (20.81克) 膳食纤维 (2.18克) 胆固醇 (37.20毫克) 维生素A (53.10微克) 胡萝卜素 (259.00微克) 硫胺素 (0.23毫克) 核黄素 (0.30毫克) 尼克酸 (1.69毫克) 维生素C (4.10毫克) 维生素E (2008.48毫克) 钙 (69.54毫克) 磷 (151.10毫克) 钾 (54.50毫克) 钠 (1364.64毫克) 镁 (8.14毫克) 铁 (0.94毫克) 锌 (0.12毫克) 硒 (2.03微克) 铜 (0.04毫克) 锰 (0.08毫克) |