工艺:炒 口味:蒜香味 主料:鳝鱼(500克) 辅料:火腿(15克) 鸡胸脯肉(15克) 虾仁(15克) 青椒(15克) 淀粉(蚕豆)(13克) 调料:黄酒(15克) 酱油(30克) 味精(2克) 姜(5克) 大蒜(10克) 香油(10克) 胡椒粉(2克) 猪油(炼制)(50克) 白砂糖(15克) 类别:浙江菜 补血调理 补虚养身调理 壮腰健肾调理 补阳调理
烂糊鳝丝详细介绍
制作工艺 1. 将活鳝鱼放在沸水锅中汆至嘴张时捞出,用竹签划去骨,去肠,切成5 厘米长的丝,洗净; 2. 炒锅置中火,下入熟猪油,烧至四成热,放入虾仁滑熟; 3. 青椒丝、熟火腿丝、熟鸡脯丝用沸水焯过; 4. 炒锅置旺火,下入熟猪油25克,烧至七成热,放入鳝鱼丝略煸,加入黄酒、酱油、白糖、白汤5毫升和糟油15克,烧1分钟,加味精炒匀,用湿淀粉勾芡,起锅盛入汤盘; 6. 用手勺背在鳝糊中心压一圆坑,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,再放上火腿丝、鸡脯丝、虾仁、青椒丝和姜丝; 7. 同时,将蒜泥放在圆坑中间,把熟猪油烧至八成热,浇在蒜泥上即成。 工艺提示 1. 此菜类似淮阳“炒鳝糊”,用熟鳝切丝煸炒,火旺加热,快速成菜,突出蒜泥与火腿香味,是其最大特点; 2. 因有滑油过程,需准备熟猪油200克。 菜品口感 油重蒜辣,柔软鲜嫩。 食谱营养
鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
青椒:青椒果实中含有极其丰富的营养,维C含量比茄子、番茄都高,其中芬芳辛辣的辣椒素,能增进食欲、帮助消化,含有的抗氧化维生素和微量元素,能增强人的体力,缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K,可以防治坏血病,对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用,能增进食欲,帮助消化,促进肠蠕动,防止便秘。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
虾仁:1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 “烂糊鳝丝”运用油煸法烹调,配火腿、鸡脯、虾仁等佐料,为湖州传统佳肴,闻名遐迩。
烂糊鳝丝所含营养素
热量 (1237.03千卡) 蛋白质 (105.51克) 脂肪 (72.18克) 碳水化合物 (42.49克) 膳食纤维 (0.63克) 维生素A (286.60微克) 胡萝卜素 (63.70微克) 硫胺素 (0.40毫克) 核黄素 (5.03毫克) 尼克酸 (23.02毫克) 维生素C (21.70毫克) 维生素E (2524.62毫克) 钙 (338.07毫克) 磷 (1264.69毫克) 钠 (3149.86毫克) 镁 (192.24毫克) 铁 (18.36毫克) 锌 (11.45毫克) 硒 (187.48微克) 铜 (0.72毫克) 锰 (11.93毫克) 钾 (1657.66毫克) 碘 (1.44微克) 维生素B6 (0.15毫克) 泛酸 (0.07毫克) 叶酸 (18.20微克) 胆固醇 (785.55毫克) |