工艺:煮 口味:咸鲜味 主料:咸肉(200克) 春笋(300克) 辅料:小白菜(10克) 调料:黄酒(10克) 味精(3克) 鸡油(10克) 类别:浙江菜 便秘调理 健脾开胃调理
南肉春笋详细介绍
制作工艺
1. 将咸肉(咸五花肉)入锅煮熟,切成2 厘米见方的块; 2. 春笋削皮,洗净切旋料块(斜刀块); 3. 小白菜择洗干净,用沸水焯熟,备用; 4. 锅内入清水400毫升,倒入咸肉原汤100毫升,用旺火煮沸; 5. 再把咸肉与笋块同时下锅,加入黄酒,移置小火上煮10 分钟左右; 6. 待笋块熟后放入味精,淋上鸡油,放入焯熟的白菜即成。
工艺提示 1. 咸肉要选用肉质紧密结实,色红膘白,有腌香味的五花条肉。生咸肉需先煮熟,剔除大骨; 2. 汤水要用旺火先煮沸,再下咸肉和春笋,然后用小火焖煮,以保持肉质的滋味; 3. 咸肉原汤要纯净无杂味,否则影响菜肴的口味质量; 4. 南肉制法:取宰净的猪肉50千克,斩去头、尾,沿脊骨开成两爿,撕去板油和碎肉油脂。将精盐4 千克和火硝25 克拌匀,分三次擦匀;第一次用1.5 千克左右硝盐擦遍猪肉里外,叠放在大缸内。过一夜,再用1.25 千克的硝盐擦一次,翻身叠放在缸中。隔三四天后,将剩下的硝盐再擦一次,然后平整地叠放在缸内,上面用重物压实。注意室内温度,如气温过高,要及时将肉翻身,加盐。约腌20~25 天即成。 5. 咸肉宜选五花肉,烹时清水及咸肉原汤各半,汤汁浓醇,咸鲜可口。 菜品口感 爽嫩香脆、滋味和润。 食谱营养
咸肉:咸肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质等元素。咸肉具有开胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐,且不可过量食用。
春笋:春笋味道清淡鲜嫩,营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,特别是纤维素含量很高,常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实,吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
小白菜:小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能,胡萝卜素、烟酸等营养成分,也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。根据医书记载,小白菜有和中,利于大小肠的作用,能健脾利尿,促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。
历史文化 传闻宋代大文学家苏东坡曾作有一首诗曰:“可使食无肉,不可居无竹,无肉令人瘦,无竹令人俗。”有人接此句曰:“若要不瘦又不俗,最好餐餐笋烧肉。”此事的确切根据虽一时难以考查,但苏翁喜竹爱肉这是众所周知的。“南肉春笋”用猪五花咸肉与鲜嫩的春笋同煮,雅俗共赏,是一道颇受人们喜爱的时令佳肴。本品系1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。
南肉春笋所含营养素
热量 (856.14千卡) 蛋白质 (41.71克) 脂肪 (72.34克) 碳水化合物 (16.36克) 膳食纤维 (8.51克) 维生素A (83.00微克) 胡萝卜素 (258.00微克) 硫胺素 (1.70毫克) 核黄素 (0.55毫克) 尼克酸 (8.33毫克) 维生素C (17.80毫克) 维生素E (0.27毫克) 钙 (60.10毫克) 磷 (337.82毫克) 钠 (661.87毫克) 镁 (87.51毫克) 铁 (12.69毫克) 锌 (5.48毫克) 硒 (28.19微克) 铜 (0.69毫克) 锰 (2.57毫克) 钾 (1694.52毫克) 碘 (1.00微克) 胆固醇 (144.00毫克) |