工艺:烩 口味:咸鲜味 主料:虾仁(250克) 辅料:火腿(25克) 海参(水浸)(50克) 香菇(干)(13克) 冬笋(25克) 调料:黄酒(15克) 盐(2克) 味精(2克) 猪油(炼制)(30克) 小葱(2克) 类别:浙江菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 补阳调理 营养不良调理
老法虾仁详细介绍
制作工艺 1. 熟火腿、水发海参、熟冬笋、水发香菇、葱白均切成黄豆大的丁,待用; 2. 鲜虾仁洗净放入容器中,加精盐3克、鸡蛋清25克,用竹筷顺同一方向搅拌至有粘性时,放入味精少许,湿淀粉20搅匀,放置2~3 小时,使之胀透即成浆虾仁; 3. 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热,倒入浆虾仁,用筷子划散,至虾仁呈白玉色时,倒入漏勺,沥去油; 4. 原炒锅留底油,回置火上,投入葱白、海参丁略煸,然后放入香菇丁、火腿丁、笋丁,加入黄酒、精盐、白汤75毫升、味精,烧沸倒入虾仁搅匀,淋上熟猪油10 克即成。 工艺提示 1. 油划虾仁,用中火,油热四成,用筷子划散,约10 秒钟,虾仁色白即出锅; 2. 因有虾仁划油过程,需准备熟猪油500克。 菜品口感 色泽艳丽悦目,虾仁质地软嫩,食之汁清不腻,味鲜爽脆。 食谱营养
虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
海参(水浸):海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
食谱相克
虾仁:1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
历史文化 “老法虾仁”是湖州传统名菜。湖州吁陌纵横,水网密布,盛产鱼虾,是江南有名的“鱼米之乡”。当地常用活河虾现挤虾仁,生煸成肴,世代沿袭,故名老法虾仁。但是这种烹法因虾仁不经上浆处理,极易造成粘锅,收缩变老,影响质量,后代厨师将虾仁上浆,旺火宽油滑熟,配以火腿、海参、香菇等高档辅料。
老法虾仁所含营养素
热量 (906.87千卡) 蛋白质 (120.95克) 脂肪 (43.47克) 碳水化合物 (7.45克) 膳食纤维 (4.34克) 维生素A (84.04微克) 胡萝卜素 (39.40微克) 硫胺素 (0.15毫克) 核黄素 (0.54毫克) 尼克酸 (17.70毫克) 维生素C (1.32毫克) 维生素E (1510.25毫克) 钙 (1534.57毫克) 磷 (1743.79毫克) 钠 (632.40毫克) 镁 (29.90毫克) 铁 (11.44毫克) 锌 (193.13毫克) 硒 (6.00微克) 铜 (2.73毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (1517.94毫克) 胆固醇 (1395.40毫克) |