工艺:拔丝 口味:酸甜味 主料:蜜橘(300克) 辅料:鸡蛋(60克) 小麦面粉(30克) 玫瑰花(5克) 调料:芝麻(5克) 白砂糖(50克) 糖桂花(5克) 淀粉(蚕豆)(13克) 香油(10克) 猪油(炼制)(40克) 类别:甜品/点心 浙江菜
拔丝蜜桔详细介绍
制作工艺 1. 无核黄岩蜜橘剥去外皮,逐瓣分开,撕去筋膜,沾上干面粉; 2. 鸡蛋磕入碗中,加面粉、湿淀粉和水少许,搅拌成蛋糊; 3. 芝麻炒熟; 4. 炒锅置旺火上烤热,下熟猪油至六成热时,将桔瓣沾上蛋糊,入锅炸至结壳,用漏勺捞起,捡去碎末; 5. 油锅移置微火上保温; 6. 另取净锅1 只,置中火上烧热,下热猪油,放入白糖,用手勺不断推动至糖溶化; 7. 糖油融合时,迅速把桔子入保温的油锅重炸一下捞起; 8. 待糖汁呈淡黄色时,即将桔瓣倒入糖汁锅,离火颠翻炒锅,裹匀糖汁,盛入已抹上香油的盘中; 9. 撒上熟芝麻、糖桂花及玫瑰花瓣; 10. 上席随带凉开水一碗,食时蘸水,以防烫防粘。 工艺提示 1. 炒糖的锅必须洁净,以防粘锅,影响菜肴的色泽和质量; 2. 炒好糖“拔丝”是关键,一般有油炒、水炒、油水合炒等三种方法; 3. 无论那种糖“拔丝”方法,都要严格控制火候,保持温火炒糖,手勺要不断推搅;使之受热均匀,同时要注意观察糖浆的颜色和浓度变化,待糖油变化,浆色淡黄,放香起泡,用手勺舀起糖汁成直线而不断时,迅速投入桔瓣,离火颠翻沾匀; 4. 桔瓣下油锅“复炸”要掌握好时机,即糖油将炒好时,即应将桔瓣下入保温的油锅中复炸; 5. 为防桔瓣粘盘,影响拔丝效果,可先将盘子用热水烫过,再涂上香油,上席时将盘座在开水托盘上; 6. 因有过油炸制桔瓣的过程,需准备熟猪油1000克。 菜品口感 色泽黄亮,酥脆爽口,甜中带有酸味。 食谱营养
蜜橘:橘子中主要含有维生素A、B、C、E、P,胡萝卜素,生物素,钙、磷、钾等矿物质,糖等。调查发现,常吃橘子的人患冠心病、高血压、糖尿病、痛风的比率比较低。饭前或空腹时不宜吃;吃橘子前后1小时内不要喝牛奶,因为牛奶中的蛋白质遇到果酸会凝固,影响消化吸收;橘子不宜多吃,吃完应及时刷牙漱口,以免对口腔牙齿有害。橘子具有抗氧化、美肤的功效,可以防晒去斑。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
蜜橘:橘子忌于萝卜同食。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
历史文化 1. “拔丝”是制作甜菜的一种常用方法,它将糖加热熬成糖汁, 恰到火候时将原料投入,使糖汁粘包原料,夹起时即拉成透明细长的糖丝,颇有食趣。 2. “拔丝蜜桔”用浙江特产的黄岩蜜桔为原料,蜜桔富含维生素C,甜酸清香,制成的拔丝蜜桔色泽黄亮,酥脆爽口,甜中带有酸味,是一道营养价值高,口感滋味好的甜菜。 健康提示 蜜桔富含维生素C,制成的拔丝蜜桔是一道营养价值高,口感滋味好的甜菜。
拔丝蜜桔所含营养素
热量 (1006.18千卡) 蛋白质 (14.72克) 脂肪 (58.72克) 碳水化合物 (116.25克) 膳食纤维 (5.38克) 维生素A (982.20微克) 胡萝卜素 (4980.00微克) 硫胺素 (0.33毫克) 核黄素 (0.33毫克) 尼克酸 (1.51毫克) 维生素C (57.00毫克) 维生素E (2020.16毫克) 钙 (146.48毫克) 磷 (222.22毫克) 钠 (88.02毫克) 镁 (81.94毫克) 铁 (4.37毫克) 锌 (1.72毫克) 硒 (5.84微克) 铜 (0.53毫克) 锰 (0.83毫克) 钾 (697.50毫克) 碘 (17.19微克) 胆固醇 (37.20毫克) |