工艺:碎屑料炸 口味:甜味 主料:红豆沙(250克) 猪油(板油)(100克) 辅料:糯米粉(15克) 玫瑰花(5克) 鸡蛋清(125克) 淀粉(蚕豆)(20克) 调料:白砂糖(20克) 猪油(炼制)(40克) 类别:浙江菜 甜品/点心
细沙羊尾详细介绍
制作工艺 1. 将猪板油剥去膜,批成长方形的薄片共20 片,摊平; 2. 将细红豆沙捏成20粒丸子; 3. 将豆沙丸子分别放在板油片上包卷好,滚沾上干糯米粉,用手捏紧成“羊尾馅”; 4. 取洁净汤盆1 只,擦干水迹,放入鸡蛋清,甩打成蛋泡,加入干淀粉,拌成蛋泡糊; 5. 炒锅置旺火上,加入熟猪油,二至三成热时,移至微火上; 6. 再把羊尾馅心逐个滚包上蛋泡糊,放入油锅,改用中火,翻炸至外层结壳,呈淡黄色时捞起装盘; 7. 撒上绵白糖和捻细的玫瑰花瓣即成。 工艺提示 1. 制馅的细沙要用精制的细豆沙,即将赤豆煮至酥烂,挤成豆汁,滗去水,加入猪油、白糖制成。包馅要捏紧,以防松散,影响成形; 2. 蛋清要新鲜,打蛋泡不能掺有蛋黄,器皿不能有水,否则不易打发。蛋泡打发后不宜久放,加淀粉要适量,厚薄适宜; 3. 炸用油要白净,也可用高级烹调油或色拉油。入锅炸时用温油,出时油温可略高,以防炸焦老或“胀油”; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。 菜品口感 色泽淡黄,馅心放有板油,溶化后被细沙吸收,更觉油润香甜。 食谱营养
红豆沙:红豆沙含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、锌等营养元素,有健脾利水、清热除湿、消肿解毒的功效。豆沙含有较多的淀粉,一次吃得过多会导致腹胀。
猪油(板油):猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
糯米粉:糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品;具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,对脾胃虚寒,食欲不佳,腹胀腹泻有一定缓解作用;糯米有收涩作用,对尿频,盗汗有较好的食疗效果。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
红豆沙:红豆忌与米同煮,食之发口疮;不宜与羊肉同食;红豆与羊肚相克:同食会引起中毒;鲤鱼与红豆相克。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 这是一道湖州风味的甜菜。湖州是全国有名的湖羊特产地,而用豆沙、猪板油、鸡蛋清、糯米粉等制成的此菜,因外形酷似湖羊尾巴,故名“细沙羊尾”。湖州民间、菜馆置办筵席,少不了要备这一佳肴,尤以春、秋、冬三季食用为多,“羊尾”用“细沙”作馅,经炸制而成。
细沙羊尾所含营养素
热量 (2054.00千卡) 蛋白质 (26.94克) 脂肪 (129.06克) 碳水化合物 (202.57克) 膳食纤维 (19.97克) 维生素A (99.80微克) 硫胺素 (0.13毫克) 核黄素 (0.46毫克) 尼克酸 (0.60毫克) 维生素E (2037.16毫克) 钙 (73.85毫克) 磷 (219.35毫克) 钠 (307.44毫克) 镁 (46.80毫克) 铁 (7.64毫克) 锌 (2.58毫克) 硒 (10.25微克) 铜 (0.32毫克) 锰 (0.84毫克) 钾 (255.05毫克) 维生素B6 (0.02毫克) 胆固醇 (147.20毫克) |