工艺:煨 口味:糟香味 主料:鳝鱼(600克) 调料:大蒜(10克) 姜(4克) 江米酒(30克) 辣椒(红、尖、干)(5克) 酱油(30克) 白砂糖(5克) 香油(30克) 白酒(5克) 菜籽油(50克) 类别:浙江菜 糖尿病调理 气血双补调理 补虚养身调理 消化不良
三杯鳝段详细介绍
制作工艺 1. 将大鳝鱼斩去头、尾,不剖腹,去内脏,取用中段400克洗净,斩成4厘米长的段; 2. 将斩切好的鳝鱼段用酱油5克腌渍; 3. 姜片改刀为指甲片; 4. 辣椒斩成末,待用; 5. 炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至六成热,投入鳝段,稍炸即出锅,倒入漏勺沥去油; 6. 炒锅留底油,回置火上,将蒜头、姜片和辣椒末入锅煸炒,放入鳝段,烹上绍兴加饭酒30克,加清水200毫升,用旺火烧滚; 7. 再改为小火熔至酥熟,加白糖及酱油,至卤汁浓稠,再淋上芝麻油,倒入茅台酒5克与酒酿5克混合液,略烧,起锅装盘; 8. 用大碗扣住上席食时将扣碗揭去。 工艺提示 1. 大火烧开,小火慢焖,卤汁收浓,再淋芝麻油; 2. 装盘扣盖,食时揭去,酒香扑鼻; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克。 菜品口感 异香升腾,茅台酒的醇香,麻油的清香和鳝鱼的鲜香混为一体,食之酥嫩鲜美,另有风味。 食谱营养
鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
食谱相克
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
历史文化 烹制鳝段,清?袁枚著《随园食单)已有记载:“切鳝以寸为段、照煨鳗法煨之。或先用油炙使坚,再以冬瓜、鱼笋、香蕈作配,微用酱水,重用姜汁。”当时称为“段鳝。”“三杯鳝段”则是在吸取前人制作经验的基础上,创新的一只名菜。它选用肥壮的大鳝鱼,去头、尾,切寸段,经热油略爆,加蒜末等调料,以小火至酥软,浇以茅台与酒酿的混合液,趁热扣碗上桌,食时启盖,异香升腾,茅台酒的醇香,麻油的清香和鳝鱼的鲜香混为一体,食之酥嫩鲜美,别有风味,因用加饭酒1 杯,上等酱油1 杯。芝麻油1杯为调料,故名。
三杯鳝段所含营养素
热量 (1358.84千卡) 维生素B6 (0.15毫克) 蛋白质 (161.36克) 脂肪 (38.98克) 泛酸 (0.07毫克) 碳水化合物 (21.09克) 叶酸 (18.20微克) 膳食纤维 (2.36克) 胆固醇 (756.00毫克) 维生素A (301.62微克) 胡萝卜素 (9.80微克) 硫胺素 (0.42毫克) 核黄素 (5.94毫克) 尼克酸 (22.88毫克) 维生素C (12.86毫克) 维生素E (59.59毫克) 钙 (290.43毫克) 磷 (1334.30毫克) 钾 (1776.85毫克) 钠 (2155.59毫克) 镁 (169.61毫克) 铁 (20.64毫克) 锌 (13.25毫克) 硒 (208.44微克) 铜 (0.49毫克) 锰 (14.78毫克) |