工艺:烧 口味:咸鲜味 主料:鱼翅(干)(150克) 大黄鱼(200克) 辅料:火腿(15克) 鸡蛋清(50克) 淀粉(蚕豆)(20克) 调料:黄酒(50克) 盐(5克) 味精(2克) 香菜(10克) 鸡油(25克) 小葱(15克) 猪油(炼制)(30克) 姜(5克) 类别:浙江菜 补虚养身调理 气血双补调理
黄鱼熘翅详细介绍
制作工艺 1. 将水发鱼翅放在大碗里,上面放上斩成大块的老母鸡500克,加入黄酒20克,清汤300毫升和葱结0.5 克,上笼用旺火蒸4 小时; 2. 出笼后,拣去鸡块、葱结; 3. 黄鱼宰杀治净片取净肉200克切成小方块; 4. 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,投入葱结、姜片,煸出香味后,舀入清汤700毫升; 5. 再拣去葱结、姜片,将鱼翅、黄鱼一起入锅,加入黄酒30克、精盐和味精,烧制; 6. 待烧沸后,用调稀的湿淀粉勾芡; 7. 再加入鸡蛋清、熟猪油,烧制; 8. 待复开后,起锅装入盆内,淋上熟鸡油,撒上火腿丝、香菜叶装盘即成。 工艺提示 1. 清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或浓白汤用腿精肉吊制。10 公斤浓白汤,用1 公斤精肉切丝(或砸泥),先放入1.5 公斤的清水中漂出血水,一起倒人汤中,搅匀,旺火加温至汤沸、起凝聚时,撇去表面的浮沫,捞去肉丝,滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制,方法相同; 2. 此菜中的生鸡母鸡只作增鲜用。 菜品口感 色白晶莹,汤汁明亮,鲜美可口。 食谱营养
鱼翅(干):鱼翅胶质丰富、清爽软滑,是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;鱼翅含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸,性平,能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。
大黄鱼:黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素,具有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效,对贫血、体质虚弱、中老年人、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效;黄鱼含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,能延缓衰老,防治各种癌症。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 “黄鱼熘翅”是浙东沿海地区的传统风味菜。黄鱼和鱼翅同烹,相得益彰,营养价值颇高。
黄鱼熘翅所含营养素
热量 (1177.51千卡) 蛋白质 (171.94克) 脂肪 (39.92克) 碳水化合物 (26.86克) 膳食纤维 (0.56克) 胆固醇 (45.90毫克) 维生素A (76.70微克) 胡萝卜素 (250.50微克) 硫胺素 (0.18毫克) 核黄素 (0.46毫克) 尼克酸 (5.77毫克) 维生素C (8.15毫克) 维生素E (1508.84毫克) 钙 (542.00毫克) 磷 (569.43毫克) 钾 (1037.18毫克) 钠 (2704.85毫克) 碘 (16.35微克) 镁 (131.54毫克) 铁 (11.57毫克) 锌 (5.27毫克) 硒 (198.51微克) 铜 (0.27毫克) 锰 (0.58毫克) |