工艺:煮 口味:咸鲜味 主料:猪肘(1500克) 调料:腌韭菜花(10克) 酱油(50克) 腐乳汁(15克) 大蒜(10克) 辣椒油(25克) 类别:北京菜
糊肘详细介绍
制作工艺 1. 将猪肘子叉在铁叉子上,用火把肉皮燎成焦糊色,并起小泡; 2. 然后,将肘子放到温水里泡30 分钟,刷去糊皮,使肉皮呈金黄色; 3. 再放到清水锅里煮,煮熟后带皮切成厚0.17 厘米的薄片,码在盘内; 4. 把酱油、蒜泥等调料放在小碗内调匀,随肉片一起上桌; 5. 由食者蘸着调料吃; 6. 调料也可不混合,分别放在小碗内上桌,由食者凭喜好选用。 工艺提示 1. 选后猪肘,肥而不腻,为正宗风味品格。取料时,注意皮略大于肉; 2. 火燎肘皮,约燎2 至3 分钟,要燎得均匀; 3. 因糊肘有糊香味,白肉不要与其同煮。 菜品口感 猪肘经白煮而成。蘸着吃,肉香之外,还带着一种糊香味,滋味比较特殊。 食谱营养
猪肘:猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。猪肘,味甘、咸,性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。
食谱相克
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
历史文化 北京砂锅居饭庄,已具有200 多年历史,一向以“烧、“燎”、“白煮”法制作“全猪席”而著称。其中“燎”法的代表菜即为“糊肘”。将猪肘子先用火将皮燎糊,再经白煮而成。蘸着吃,肉香之外,还带着一种糊香味,滋味比较特殊。
糊肘所含营养素
热量 (5070.60千卡) 蛋白质 (258.38克) 脂肪 (445.10克) 碳水化合物 (8.09克) 膳食纤维 (0.31克) 维生素A (12.80微克) 胡萝卜素 (77.50微克) 硫胺素 (5.58毫克) 核黄素 (2.78毫克) 尼克酸 (39.98毫克) 维生素C (0.70毫克) 维生素E (29.14毫克) 钙 (134.50毫克) 磷 (2246.80毫克) 钠 (4550.86毫克) 镁 (262.30毫克) 铁 (19.95毫克) 锌 (27.25毫克) 硒 (104.31微克) 铜 (2.91毫克) 锰 (0.76毫克) 钾 (3028.10毫克) 维生素B6 (0.15毫克) 泛酸 (0.07毫克) 叶酸 (24.20微克) 胆固醇 (1185.00毫克) |